製酒之三大要素

 

製酒之三大要素

第一要素：酒麴

 

在釀酒行業裏，流傳著這種說法：【麴是酒之骨】，【糧是酒之肉】，【水是酒之血】；

骨、肉、血本是組成人體不可缺少的部份，現在用到酒上，不但 合適而且還非常傳神。白酒通常以澱粉為原料，澱粉需經糖化後才能進行酒精發酵，其糖化劑就是「麴」，或叫「酒麴」、「糖化麴」，也就是各種霉菌的培養體。用不同的麴來釀酒，其成品酒風味也不大一樣，產酒率也高低不同；酒麴不好，絕不可能釀出好酒，所以說麴是酒之骨，正表明了它在形成酒中的地位。

 

酒麴大致可分大麴、小麴、麩皮麴、酒糟麴、纖維麴等：

大 麴--大麴是因成品形如一塊大磚而得名，一般每塊重1000-2000克，主要用於釀造白酒。製做大麴的原料很多，常用的有小麥、大麥、豌豆、黃豆等穀物。大麴的培製是將原料粉碎，拌上一定量的水，過去靠人腳踩成型，現在則全用機器壓製成塊，叫麴胚，放在麴房中，讓它從原料、水、空氣、工具等自然帶入的微生物，在胚中富集、擴大培養，保藏各種釀酒用的有益微生物，再經過風乾、貯藏，即為成品。培麴的過程，對麴製作的成敗關係極大，必須控制好麴房的溫度、濕度及清潔衛生；麴製好後，一般還要貯存三個月才能使用，故又叫陳麴。大麴中含有豐富的微生物，主要有毛黴、根黴、念珠黴、犁頭黴、麴黴、酵母菌及大量的雜菌、細菌，並有各種脢類、氨基酸等，釀造中收J是糖化砥A又是發酵劑。大麴雖易於貯存使用，性能好，但其使用的原料均為糧食類作物，麴之用量大，耗糧量亦大，以及生產周期長等為其缺點。

 

小 麴--小麴以形體比大麴小而得名，小麴以米、米糠和小麥等為原料，一般還添加一些中草藥製成，所以也叫藥麴或酒藥。小麴的製法是將原料粉碎，適量加水，摶成麴粒，用〝傳醅〞的方法，接上菌種，放在人工控制溫、濕度的麴房中培育。小麴中主要含根黴、毛黴、酵母等多種微生物，兼有糖化和發酵的雙重作用，主要是用來釀造黃酒。與大麴相較，小麴在釀製過程中用量很少，約相當於大麴的四十分之一，只佔釀酒原料的百分之一左右，這是因為小麴是菌種麴，當將小麴拌入蒸煮好的原料中後，麴中的菌一面自身繁殖，一面進行糖化、酒化的緣故。

麩皮麴--它是用麥小篩下來的麩皮為原料製成的，由於其生產周期短，也叫快麴；麩皮麴是由人工培育的菌種--主要是麴黴--製成的糖化劑，釀酒時要加酵母。麩皮麴的優點是製麴時間短，既節省時間與糧食可以降低成本，出酒量又比一般多百分之二十左右，比用大麴也多百分之五到十的出酒率。由於麩麴的菌種是由人工培養引種，大部份是黃色麴與黑麴兩種，菌種比較單純，所以釀成的酒香氣不如大麴酒濃郁，但近年來人們根據大麴含有多種菌的原理，採用多種菌製麩皮麴，可使釀出的酒近似大麴酒。

酒糟麴--即酒糟加麩麴製成的麴，是最節省的製麴法，比麩皮麴更便宜，各酒廠均能就地取材，將製酒的剩餘物資變成製麴的主要原料。

纖維麴--就是利用纖維素脢製成的酒麴，釀酒時若能與其他的酒麴並用，能產生大量的纖維素脢，分解纖維素，特別是含纖維素較多的釀酒原料，出酒率會提高。

 

 

 

 

第二要素：食糧

糧食是酒的原料，沒有原料就成不了〝酒〞，所以有糧是酒之肉的說法。白酒和黃酒都是用穀物為原料釀造的，穀物不同，釀出的酒也不一樣。例如白酒中，汾酒是用高粱釀的，黃酒中，著名的紹興老酒用糯米作原料，至於葡萄酒要用葡萄，山楂酒要用山楂，自不待言。

 

第三要素：水

 

所謂水酒，水酒，如果麴是酒之骨，那麼水就是酒之血，沒有血，人沒有生命，沒有水，什麼酒也釀不成。雖然白酒因係蒸餾酒，不像黃酒、啤酒、葡萄酒等原汁酒那樣含有較多的水質，但好水卻是佳釀的重要條件之一。質不潔的水，帶異味的水，含有酸鹼物和金屬鹽類物質的水，都是不適合的，這是因為水質的好壞，同樣會影響出酒率的高低和酒的風味。好的水應是無色無臭、不苦不澀、清爽可口、無雜質與礦物質硬度不高、酸鹹值不致影響脢之糖化作用、且未被藻類或其他有害微生物污染者。「名酒必有佳泉」！先有名水，才有名酒；埔里「愛蘭台地」位於市區西北西處，俗稱烏牛欄（Aoran）台地，光復後，以Aoran音近「愛蘭」故改稱「愛蘭台地」。因泉水之甘美絕無僅有，故聞名全台。埔里酒廠秉持傳承酒香文化，以精湛的酒手藝及得天獨厚的環境與氣候，以台灣名泉「愛蘭甘泉水」為引，歷經多年精心研發，並以這口身價不凡之水所在地命名「愛蘭白酒」，自推出以來即以香醇、芳郁、甘美而深獲消費者肯定，可謂「埔里之寶」。