『紹興酒』與『酒甕』的親蜜關係

 『紹興酒』與『酒甕』的親蜜關係

紹興酒釀酒的程序相當複雜，簡單歸納為：蒸煮、液化、糖化、發酵、陳熟五項流程。『酒甕』主要應用在最後一項「陳熟」；也就是酒液的儲放。

紹興酒放入酒甕「陳熟」的時間最少需要兩年，苦、酸、辣消失，紹興酒才會芳香濃郁，當然儲存時間越久，酒香更是醇厚，也因此需要大量的酒甕以及龐大的儲酒空間。

酒甕為多孔性非密閉的容器，故容易起『酯化』作用，而隨著儲存時間增加，更會促進香酯作用的進行。推結其原因在於甕體本身有AI+++、K+等離子的特殊因素，而且陶甕壁有微小間隙可以讓空氣流通，促成酵素的催化作用（包含醇化、酯化、氧化、還原、凝結、聚合、沉澱、澄清….等一系列作用），而使紹興酒酒液「陳熟」。

釀造好的紹興酒要放入酒甕陳熟，光是「陳熟」就要經過好幾道程序：清洗驗甕→蒸汽殺菌→酒液入甕→加蓋→封甕→乾燥→入倉堆儲→儲酒→出倉→調合→包裝→成品。

【加蓋】

酒甕蓋子最好用一種叫「杠姆」的植物（又名江某），因為它無色無味，不會影響陳酒的味道，又其通氣性佳。

【封甕】

封甕也是一件相當麻煩的事，最早以前封甕是用黃泥土，後來改用「生豬血加石灰」來黏合紙張；紙張是四層棉紙和一層報紙。現在已經改用「牛皮紙」來取代報紙。

【入倉堆儲】

封蓋後紹興酒的酒甕放置室內讓其自然風乾後，利用人力車「犁阿鉲」裝載，將酒甕送進儲酒庫，以儲酒師傅滾動傳遞方式及疊羅漢階梯式堆疊七層之高，每一層加蓋隔板，其過程費時又費力。經過921地震後，現在只堆疊五層高，而且在最上層的外層邊角還利用粗尼龍網

綁緊，以其承受地震的破壞損失。

【包裝】

出倉後抽取酒液，改裝成玻璃瓶裝或磁罈裝。一甕紹興酒約28公升大約可分裝48瓶玻璃瓶。甕中的紹興酒抽出後，空甕送往洗甕場清洗，以便重新再使用。

『酒甕的特異功能』

因為每個酒甕至少需儲存兩年以上，而且只能製作約48瓶的紹興酒；當時公賣局曾經為了提高儲存量，在民國47年代至52年間，曾特別訂製過這批『直筒式酒甕』，結果發現釀造出來的酒，品質有微差異。經過多次測式才驗證，這種直筒式的酒甕，因為甕壁之間的空隙減少，空氣不足，造成儲酒溫度提高，影響儲酒期間的酵素催化作用；而且搬運更加不便，最後只得恢復訂製原來傳統酒甕造型。