葡萄酒的品評

 葡萄酒的品評

葡萄

世界水果產量的四分之一，是利用價值極高的作物。漢書作蒲桃，可以造酒入酺，飲人則陶然而醉。其圓者名草龍珠，長者名馬乳葡萄，白者名水晶葡萄，黑者名紫葡萄。 (李時珍《本草綱目》) 

含豐富營養成分，主要含糖類、蛋白質、脂肪、維他命、礦物質。 

葡萄子中含有豐富原花色素(Oligo Proanthocyanidin)的強力抗氧化物, 又稱OPC。屬生物黃酮類，花卉水果多采多姿顏色的因子。紫外線是皮膚老化主要殺手, 紫外線產生的自由基能造成肌膚中的膠原蛋白彈力蛋白的受損，使皮膚的緊密度變差，保水性下降,肌膚看起來無光澤而容易產生皺紋。常見的抗氧化劑如維他命C、 E 與β-胡蘿蔔素因為能夠抵抗紫外線產生的自由基所以能夠達成皮膚抗老的作用, 有了比維他命C強數十倍的葡萄子OPC, 當然能夠更加保護皮膚免於老化的傷害, 因此稱之為" 口服的皮膚保養品"

葡萄酒歷史

成熟的葡萄在被擠破時，會自然發酵成葡萄

中國農業起源7000年前、果酒(含葡萄酒)6000年以前、黃酒5000年以前、白酒2000年前(秦含章<新編酒經>)

二千年前，漢武帝派遣張騫出使西域，而從大宛將葡萄的栽培及釀酒技術引入

「對酒當歌、人生幾何」、「人生得意須盡歡、莫使金樽空對月」、「引南海之玻璃、酌涼州之葡萄」、「葡萄美酒夜光杯」…中國無數的詩歌賦，酒是一個頌不盡的主題。飲酒就是享受生活，飲酒就是即時行樂。

祭祀、宴客、葯用、送禮、收藏、消愁…

紅葡萄酒杯

紅葡萄酒－鬱金香型高腳杯

鬱金香型的理由：杯身容量大則葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄則酒液晃動時不 會濺出來且香味可以集中到杯口。

高腳的理由：持杯時，可以用姆指、食指和中指捏住杯莖，手不會碰到杯身，避免 手的溫度影響葡萄酒的最佳飲用溫度。

白葡萄酒杯

白葡萄酒－小號的鬱金香型高腳杯

鬱金香型和高腳的理由：同紅葡萄酒杯

小杯的理由：白葡萄酒飲用時溫度要低，白葡萄酒一旦從冷藏的酒瓶中倒入酒杯， 其溫度會迅速上升。為了保持低溫，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次數要多。

物質的品嚐性質

葡萄酒可以被看作是含有醇、糖、有機酸、鹽、酚類化合物和其他物質的水合物。一個質量好的酒，這些成分的協調比例是適當的。

甜：具有柔順、圓潤、可口愉快的成分。糖、醇…

酸：來源果實(酒石酸、蘋果酸、檸檬酸)、發酵生成(乙酸、乳酸、琥珀酸)。

鹹：Na+、K+、Ca++、Mg++…等之SO4-2、SO3-2、Cl-鹽類

苦澀：由花青素、丹寧

外觀、顏色

視覺能間接影響嗅覺的敏銳度，缺少顏色將使味道扭曲。

澄清度：清亮透明、晶亮、有光澤

渾濁度：略失光、失光、微渾濁、渾濁

沉澱：煙霧狀、纖維狀、顆粒狀、片狀、塊狀…

白葡萄酒：無色、近似無色、微麥桿黃色、金黃色、暗黃色、深黃色

紅葡萄酒：寶石紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、棕紅

聞香

聞香：

一、倒入杯中的葡萄酒在靜止下聞香，香味較淡、為酒中易揮發之芳香成分

二、搖動酒杯，揮發性較弱物質釋放

三、使勁搖動，不快氣味能被鑒別(如醋酸乙脂、硫化氫、霉味

香氣優雅、怡悅、花香、果香濃郁、酒香豐滿、協調、橡木香、陳釀香…

口感

酒最主要是給人喝的、攝入適量的酒后，讓酒保留在口腔的前部，這是前口腔部位品嚐，繼而由舌頭的運動，酒滑動深入整個口腔，再由雙頜輕微的上下移動開合，像吃一樣的嚼碎酒液，稱為品嚐酒。

白葡萄酒中幾不含苦澀的單寧，口味平衡較簡單，主要是酒精與甜和酸之間的平衡

紅葡萄酒中富含單寧和色素。苦味和澀味是紅葡萄酒特有的味感。

口感純淨、幽雅、酸甜適口、微酸爽口、口味圓潤、酒質肥碩、酒體豐滿

口味淡薄、粗糙、過酸、不淨、異味

太酸，刺激性過強，會削落酒質;酸度不足又顯的太平淡。太甜，酒味過濃不 夠清新;甜度太低又會使酒乾澀而無法入口。總要酸甜、濃度、澀味適中才是佳品。釀酒是一門學問，一項藝術

品酒也是一門學問，一項藝術，需要學習和親身感受。人的感官經過訓練，可以變得敏銳，只要按正確方式多嘗試，即能累積經驗，進 入葡萄酒豐富多采的世界，盡享佳釀美酒，給人生增添無窮樂趣。