台灣紹興故事館簡報

 台灣紹興故事館簡報

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 台灣威士忌風味

台灣 威士忌風味簡報

台灣 威士忌風味

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紹興酒的精雕藝術

 

【紹興酒的精雕藝術】

 

紹興酒是中華民族歷史最悠久、最古老的特有的酒種，它與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒，迄今已有5000年的悠久歷史，在台灣也有近60年文化背景。紹興酒是以糯米、蓬萊米、小麥為原料，以特製麴和酒母作糖化發酵劑，經發酵、壓榨、陳貯、勾兌、檢驗而精心釀造成的醱酵酒。色澤澄黃，清亮透明，具有獨特的濃郁香氣，味醇和鮮美，營養成分豐富。

《調鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相互比較認為：

像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發渴，而紹酒獨無；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也。對紹興酒的品性作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一的概括。這說明紹興酒的色香味格四個方面已在酒類中獨領風騷。

紹興酒的道統釀酒工藝

 【紹興酒的道統釀酒工藝】

台灣光復初期，埔里酒廠僅生產糯米酒、米酒、太白酒，但數量不多，僅提供給埔里地區使用。至三十八年，埔里酒廠才著手研製紹興酒的工作。民國四十六年起，埔里酒廠不再釀造低級酒類，而成為一專門生產紹興酒的酒廠，有紹興酒故鄉之稱。

人說，需先有名水，才會有名酒。埔里酒廠生產紹興酒的重要原料—愛蘭泉水，可說是價值上百億元的水泉。這口能製造出美酒的甘泉，原屬於埔里社原住民麒麟家所有，現今，每逢假日 總有很多遊客慕名前來汲水，一嚐「天下第一名泉」的滋味。

民國八十年代以前「埔里紹興酒」的市場佔有率，一向獨領風騷，曾雄霸台灣的菸酒市場數十年，極盛一時，是菸酒公賣局最為自豪的「鎮局之寶」。但是，在政府開放洋菸酒進口，以及國內民眾對於菸酒口味的消費習慣改變影響，國產菸酒遭受嚴重的負面衝擊，連一向以產製紹興酒名聞於世的埔里酒廠，也因而發生製酒業務縮減的窘況。

埔里酒廠得此優厚的天然條件，所製造的美酒，響譽古今，一直就是負責敬製「御用貢酒」的造酒名廠，如日據時期的「萬壽酒」，光復後的「介壽紹興酒」，都是當時國君喜愛的珍品佳釀，此後，酒類產品也履獲世界酒類品評會金牌獎的殊榮。

埔里酒廠於民國七十年代的全盛時期，紹興酒年產量達二百三十多萬打，年產值超過新台幣二十五億元。

台灣紹興釀酒，歷經甲子悠久，外銷世界馳名中外。早在，在兩位蔣總統的時代，每每被指定為國宴時招待外賓的佳釀，曾有「國酒」之稱，流風所及，國人在喜慶宴客時，喜歡以紹興酒待客，認為這才是待客之道，而客人們因此也有一種被奉之為上賓的喜悅與榮耀，正因為大家對紹興酒的偏愛，公賣局三班趕工生產，紹興酒仍是供不應求。

紹興酒以品質取勝，以質量取信，其品質居台灣酒類之冠。紹興酒之所以優質，是因它具有三個不同尋常的條件︰

原料

選用精白糯米作釀酒原料：

從原料上說，它用的是精白糯米。早在西漢時期，人們根據釀酒原料不同，將酒分成三級，以糯米釀製的酒為上等。紹興黃酒自古以來就以糯米為原料，而且在選擇時要選用米粒潔白、顆粒飽滿、氣味良好、不含雜質的上等優質糯米。同時又要求是當年產的。因此紹興酒的糯米原料，人們歸納為三個字︰精、新、糯。選了精糯米后，然後按嚴格比例投料，嚴格把住各道工序的關。不合格的米決不使用。越監牌紹興酒自古以來就以糯米為原料，而且在選擇時要選用米粒潔白、顆粒飽滿、氣味良好、不含雜質的上等優質糯米，同時又要求當年產的。選取了精白糯米后，然後按嚴格比例投料。

用水

愛蘭甘泉水（愛蘭是甘泉水所在地名）

從用水上說，它有愛蘭甘泉水。這是台灣紹興酒特有的條件。

　　俗話說︰“水為酒之血。”沒有好水是釀不出好酒的，因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芳香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史所累積起來的道統工藝外，重要的還因為它是得天獨厚的愛蘭甘泉水釀製的。愛蘭甘泉的優良水質，形成了紹興酒的獨特品性。

自日治時設廠以來埔里酒廠一直堅持以愛蘭甘泉水為原料用水，愛蘭甘泉水之取用與否影響埔里酒廠製造品質與名聲甚鉅。因此愛蘭甘泉水可稱為埔里酒廠的製酒的命脈。

愛蘭甘泉水出水處位於距離酒廠西方近兩公里之鐵山里，在清光緒年間原屬於埔社原住民麒麟家土地上自然湧泉，當時山城埔里的鹽、糖、鹹魚等民生必需品，皆仰賴挑夫從鹿港肩挑經草鞋墩到埔里，因地處於進出埔里必經要道旁，所以當時為其休憩飲水重要水源，日後地方人士為方便來往及地方民眾使用合建取水井。

當時埔里出張所酒工廠為釀酒尋找佳源，發現鐵山供應當地居民日常生活飲用及照顧來往民眾休憩飲水的地下湧泉。幾經研究決定以這處水質甘醇清冽的泉脈可釀製出好酒。當時如獲至寶的埔里出張所，將這口泉水封為「天下第一美泉」，並視為製酒密方。

原先以一天四角錢的工資，請挑夫將水挑到酒廠，之後再使用人力拖車，作為釀造清酒之用製成專門進貢日本天皇的萬壽酒。光復後，埔里酒廠以此泉水所釀造的紹興酒，聞名全國。隨著使用量增加改以牛車載木桶運水釀酒，後來再改用卡車運送泉水。41年鄧滿水與浙江紹興人士周景山、周炳文等人取用愛蘭天然泉水研發釀造紹興酒成功。48年為便於抽取用水，在該井旁邊裝置抽水馬達加裝輸水管聯結至酒廠。

因原泉井為私人所有，廠方為減少日後紛爭，秘密派員勘查水井附近地形，查知離原水井現場十餘公尺之坡為廠內技工鄧阿元所有，經勘查測試確定水的品質與原井水相同，於54年該土地連同水源贈予廠方，廠方並派鄧阿元長期現場看管水源。隔年埔里酒廠不再釀造芬芳酒、白露、米酒、糯米酒、萬壽酒、太白酒、烏梅酒等低級酒類，成一專門生產高級紹興酒之酒廠。之後成為生產台灣政府宴請外賓的「介壽紹興酒」，都是當時珍品佳釀，也履獲世界酒類品評會金牌獎的殊榮，「埔里第一泉—紹興泉」之名不逕而走。  

七十年至八十年年間，不管婚喪喜慶、朋友相聚離別等任何喜怒哀樂場合，如果桌上有一兩瓶紹興酒，總會被覺得誠心十足，真夠體面。當時，因紹興酒需求量增加，而台灣地區只有「埔里酒廠」在生產紹興酒，無法滿足台灣國內民眾的需求，而且包括日本90﹪以上市場及其他三十餘國家對台灣埔里紹興酒的愛好，紹興酒的外銷市場也都需要大量的供應，因而造成供需極大的落差。當時的台灣菸酒公賣局於是將紹興酒製造的技術擴展至其他所屬的樹林酒廠、台北酒廠、台中酒廠、隆田酒廠、屏東酒廠等如法釀製紹興酒。近取當地的優質糯米為原料，公司派遣製酒技術人員分別傳承給釀酒師傅和工人，引用相同的紹興麴種，甚至把紹興的生產流程全部拍成照片，製酒密訣一點不留的用紹興酒道統的釀酒藝術傳承釀製，但仍然釀製不出堪與紹興黃酒媲美的酒來，其中一個最重要的原因就在於他們沒有「愛蘭泉水」及「埔里氣候」。只因為水質、儲酒氣候不同，所造的紹興酒，無論色、香、味，都不能與埔里酒廠所釀造之紹興酒相比。只是當時菸酒公賣局因政策的需要，不得標示「埔里酒廠製造」之字樣或者是其他酒廠製造等區別，以免造成市場混亂。因而當時如何才能買到真正的埔里紹興，只有透過民間黑市高價購買，或者透過當時的省議員與總公司的隸屬關係，限量定額購買，所以才會有「省議員酒」的由來。另外在一般市面上看到的紹興酒酒瓶與商標皆一模一樣，如何買到一瓶真正的紹興酒，因此就有看瓶子底部暗碼、看商標內暗碼、看瓶蓋暗碼、看酒色澤等許多傳說，最終目的，還是想買到一瓶真正的「埔里紹興酒」或其可當為炫耀，可見當時買「紹興酒」之風糜。

所以紹興酒也只能是埔里地區，配合天然的氣候、泉水製造出來的紹興酒才能獨特，也非外地所能仿造。

愛蘭甘泉水來自合歡山3416公尺高至地底下的沉殿過程，研究分析水源地區的地質架構得知，高山甘泉經過都有良好的植被，水流經過沙石岩土的層層過濾，水源不僅沒有受到污染，反而清潔甘冽，對人體有害的重金屬含量較低，且處於收斂狀態，所以水體所含的重金屬元素很少。卻含有食適量的礦物質和有益的微量元素如鉬，水的硬度也適中。

愛蘭甘泉水具有清澈透明、濁度低、透明度高、溶解氧高、耗氧量少等優點。又因為玉山上游集雨面積較大，雨量充沛，山水補給量較多，雖然將近90年來皆定期檢測，水體仍然維持一定標準的成份。 

　　大凡釀酒用水，必須水體清潔，不受污染，否則釀成的酒會混濁無光，稱為失色，如有雜質，酒味就不純正而有異味。同時對水的硬度也有一定的要求。水質過硬不利於發酵，硬度太低，又會使酒味不甘冽而有澀味。愛蘭甘泉水水即有上述的一些特點，用它來釀酒，自然酒色澄澈，酒香馥郁，酒味甘新，而且對人體還有營養價值。愛蘭甘泉水是接收玉山地底水脈水質穩定，全年任何時間取用釀酒，水溫低，含雜菌少，都是釀酒發酵最適合水質。

工藝操作

在工藝操作上，一直恪守道統操作工藝。即使以時間講，就有嚴格的季節性，即冬季“小雪”淋飯（製酒母），至“大雪”攤飯（開始投料發酵），到翌年“立春”時開始壓榨，然後將酒煮沸，用酒甕密封盛裝，進行貯藏，一般三年後才裝瓶在市場銷售。酒越陳，越香，味越濃。

埔里酒廠紹興酒與眾不同是在於傳承早期道統古法工藝配方，純手工釀造。它的工藝流程為︰ 糯米---精米---浸米---蒸飯---攤冷---麥麴---酒母---前醱酵---後醱酵---開缸---壓濾---儲藏---調和---過濾---裝瓶---殺菌---成品。

　　此項工藝質量控制繁雜，技術難度較大，要根據氣溫、米質、酒釀、和麥麴性能等多種原素靈活撐握，及時調正，如發酵正常，酒醪中的各種成份比例就和諧協調，平衡生長，釀成的成品酒口感鮮靈，柔和、甘潤、醇濃，質量會達到理化指標的要求。此項工藝前後發酵時間達90天左右，是各類黃酒酵期最長的一種生產方法，所以風味優濃，質量上乘，深受各階層入士的喜愛。

    據師傅說釀造紹興酒的最好季節應是在每年的立冬至小雪之間，所謂“冰凍三尺寒，酒香撲鼻頭”，所以紹興酒必重冬釀。另外為紹興酒開缸是一項非常重要技術絕活，要有專門的高手來掌握，他說能開就開，他說不能開就不能開。這時開缸師傅就是金口玉言。因為開缸過早，酒力就會不足；開得遲了，酒要走味。開缸後把酒和糟一起放入袋裡壓榨，榨完後，袋子裡的就是我上面說到的酒釀，真名應該叫酒糟。酒糟除了當點心吃，還可以用來糟雞、鴨、豬肉、魚幹和蛋。這種糟字系列菜現在在市場上是很受歡迎的。

紹興酒的營養價值

 紹興酒的營養價值

　　紹興酒不但可以製成各種優質藥用酒，而且還具有直接的醫藥作用。古代醫學家對酒的醫藥作用十分重視，《養生要集》說︰酒者“節其分劑而飲之，宣和百脈，消邪卻冷。”《本草綱目》說︰酒“少飲則和血行氣，壯神御寒”，“開怫郁而消沈積，通膈噎而散痰飲，治泄瘧而止冷痛。”《隨息居飲食譜》說︰酒“消冷積，御風寒，辟陰濕之邪，解魚腥之氣。”這些論說都有一定的科學道理。

　　飲用溫和的紹興酒可以開胃。因為紹興酒內的酒精有機酸、維生素等物質，都具有開胃的功能，能刺激、促進人體腺液的分泌，增加口腔中的唾液、胃囊中的胃液以及使鼻腔濕潤。這樣就可能增進食慾，並能保持一個相當長的時間。日常生活中人們常有這樣的體會，一邊飲酒，食慾數小時不減；只吃菜，不喝酒，食慾會較快地消失。

紹興酒的營養價值

　　紹興酒易於為人體所消化和吸收。紹興酒系純釀造壓濾酒，在生產過程中幾乎保留了發酵所產生的全部有益成分，如糖、糊精、有機酸、氨基酸、酯類和維生素等。因此，如果啤酒被列為營養食品，稱為“液體麵包”的話，那麼紹興酒被譽為“液體蛋糕”是當之無愧。

紹興酒中的氨基酸含量

　　紹興酒營養成分主要表現下含有極其豐富的氨基酸，它由原料中蛋白質經酵類自然分解而產生。據分析檢驗，紹興酒中含有18種以上氨基酸，其中人體不能合成必需的8種氨基酸(LYS、TRP、VAL、LEU、ILE、THR、MET、PHE)含量最全、最豐富，居各釀造酒之首。例如紹興酒氨基酸含量在5.5g/L以上，人體所必需的8種氨基酸含量在3X10-3以上，一般黃酒氨基酸含量在2.5g/L以上，人體所必需的8種氨基酸的含量在1.8X10-3-2.2X10-3之間。

紹興酒中的維生素含量

　　紹興酒中維生素含量十分豐富，根據對紹興黃酒的檢驗分析得知，維生素C含量1.059X10-4，維生素B2含量1.418X10-6，維生素B12含量6.456X10-5，維生素A含量1.43X10-5，同時還有少量維生素D、K、E等。

紹興酒的有機酸含量

　　黃酒的有機酸含量根據分析檢驗在0.003-0.005g/ml，主要由乳酸、檸檬酸、醋酸、酒石酸、蘋果酸、延胡索酸、丁酸等組成，這些有機酸類物質，在發酵後熟和窖藏過程中，經過長時間的共酵，在酵分子的促進作用下，與醇類產生香氣成分物質，如乳酸乙酯、琥珀酸乙二乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等，給紹興酒賦予純正、諧調、濃郁的酒香氣，形成黃酒的典型性。 

紹興酒中的微量元素含量

　　紹興酒中的微量元素，經測定出有18種之多，其中鈣、鎂、鉀、鐵、鋅、鉻、鍺、銅、磷等含量較豐富，這些微量元素都是人體所必需的營養元素，在紹興酒這種酸性介質中，其存在狀態有為有機鹽類物質，表現形式為生物活性物質，當它們一旦進入人體中時，極易被吸收，可以充分補充人體所缺乏的微量元素，起到調整人體生理機能，促進新陳代謝功能。 

紹興酒中的糖份

　　紹興酒所含糖的種類很多，其中以葡萄糖為主，還有麥芽糖、乳糖及多糖等多種糖類，它們都是由原料中的高分子澱粉醱酵分解為低分子的物質，這些糖對人體有一定的營養價值，極易被人體所吸收，可以補充人體的熱量。紹興酒中還有大量低沸點、中沸點、高沸點物質，如乙醛、仲丁醇、3-甲基丁醇、p-苯乙醇等物質，這些物質對形成紹興酒風格，具有一定的促進作用。

台灣紹興故事館--埔里小鎮酒文化

 埔里小鎮酒文化

   有一首歌[ 小城故事 ]相信每個人都會唱唱幾句…小城故事多，充滿喜和樂，埔里酒廠酒是讓人值得一遊和懷舊的地方；無論男女老少；學生、家庭主婦、藝術家、勞工界、從事農業人員、生意人等等各行各業、中外人士都非常喜歡到埔里酒廠參觀。

   今天讓我們用歡喜心用欣賞心情來了解埔里酒廠之酒文化生命故事。

埔里地處台灣地理中心，為一層山巒疊翠的盆地，居南投縣中央偏北昔日原為湖泊，後經眉溪（萬霧溪）與南港溪（南烘溪）長年切割及泥沙淤積形成一陷落盆地；其位處台灣中部丘陵區，氣候屬副熱帶濕潤氣候，特徵為溫差小，冬不嚴寒，夏不酷暑，雨量充沛並多雲霧。

古早古早之前民間製酒

在二、三千年前，其已形成豐碩的酒文化現象。其後原住民族群泰雅族（Taiyal）、布農族（Bunun）、邵族（Thao）即盤據布農族系統的埔社(埔裡社)泰雅族系統的眉社(眉裡社)埔里盆地魚池、日月潭地區因此當初即有用由當地所種植之五穀[小米]來釀製酸甜酒再節慶時來飲用。

西元1602年荷蘭據台時期成立東印度公司，強力要求居民種植甘蔗及地瓜，所以，當時埔里盆地附近農地也隨之種植因此也產製少量甘蔗酒、糖蜜酒等等酒類 

清朝時不少遷居埔里盆地的平埔族群和漢人以精緻的水稻定耕技術，先闢水利讓居民能穩定生活，漸漸有餘力用稻米及水果來釀製米酒、水果酒來供祭拜神明祖先及品嘗用，

甲午戰爭製酒工場

光緒21年(1895)中日甲午戰爭，清廷戰敗，簽訂馬關條約，把台灣割讓給日本；日於明治29年(1896)廢止埔里社支廳;改設埔里社辦務署和警察署，以遂行統治，同時引進日本清酒即用大瓶裝而且有商標，加上當時日人見台灣地區農產豐富，水質優甘適合釀製各種酒類。從1900年(清光緒27年)開始在運用地方人士及資源在台灣成立製酒公司和酒工場來生產供日人所喜好飲用之清酒、水果酒、米酒、燒酒及其他烈酒，所以當時酒店、酒沽子、及買賣酒之商店林立，加上台灣人士也喜好喝由五穀研製之酒類所以從事酒事業相關行業均獲利不淺，因此日本政府於西元1905開始再台徵收酒稅。同時期前幾年1901年日本在台成立台灣總督府專賣局慢慢計畫再台收購酒廠成為政府單位以方便經營管理。

埔里望族施雲釵街長， [當時為中醫師專醫治吸食鴨片煙毒患者,在宅中,創立了"懷善堂"而且在家中供奉"三恩主"讓吸食鴨片煙毒患者能從心靈上戒鴉片，當時許多人因而跟進效法] 提供部分土地，首富許清和家族負責提供釀酒用之酒米。這是首次運用埔里自然清香之水質來製造生產民生用米酒。

埔里製酒株式會社

    當然，埔里地區在當時天時、地利、人和的條件下、由西元一九一七年[ 日大正六年] 由埔里地方人士蘇逢時等人成立[ 埔里製酒株式會社]。[埔里製酒株式會社]之成立是由日人所主導，因此由日人杉山擔任社長，由世代經農致富之蘇逢時擔任第一任廠長，並聘請游禮堂先生【埔里盆地第一個購地及釀酒工場釀造米酒[台灣人飲用]及清酒[日人喝] 從民國五年到十一年釀酒工場在茄苳腳圳下，[同聲里與清新里間]】及埔里社製糖所人士共同研製釀造米酒、清酒、燒酒。

台灣總督府專賣局

日本大正十一年（民國11年），台灣總督府將酒類納入專賣制度範圍（專賣包括煙、酒、鴉片、食鹽、樟腦、火柴、度量衡、石油），禁止民間以製酒為業， [埔里製酒株式會社]也就被台灣總督府收購，埔里造酒最後只剩官方「台灣總督府專賣局」經營的「埔里出張所造酒廠」獨飄酒香。

台灣省專賣局

西元1945年（民國三十四年）台灣光復，國民政府派員成立台灣行政長官公署，接收了台灣所有的酒廠，埔里出張所造酒廠也就改隸台灣省專賣局台中專賣支支局埔里辦事處，並且由當時原[埔里出張所]主任李正疇及職員江合春[二位均是日據時代台北工業學校畢業]等等負責幫忙留守接收。隔年1946年11月更名為「酒業公司埔酒工廠」。1947年5月台灣省政府正式成立，乃將酒業公司併入菸酒公賣局，政府正式派任台北工專畢業之黃崇嚴先生來接任的第一任廠長埔里辦事處改為第十一酒廠。直到民國四十六年，又奉令冠以地名，改稱「埔里酒廠」。

在日本投降時沒有即時離開台灣返回的日人，大都靠販賣中一些物品換來少許之生活費，當初埔里出張所造酒廠日籍員工[所長利石信隆，酒工長齊藤均、辨事員山田還有釀酒技手星野道夫、岡田敦、池上剛、岩合、菊地哲南、加藤、另川幸昭等等平時與台籍同事相處不錯，所以會多少接濟他們家人，後來在台籍同事江合春君之岳父施雲釵[當時埔里地區中醫師]安排下陸續安全回日本故鄉。據了解，日人回到日本之後，分別用精良製釀酒技術為當地酒商所聘請為釀酒高級幹部，為日本釀造高級清酒，名聞中外。

      釀造各式酒類最基本是烹煮食物使用，從基本吃飽到配合節慶飲酒作樂，尤其，生活較困苦人士會利用酒來麻醉自己，因此，當時，酒廠生產較低級劣酒販賣困苦人士，其販賣方法就是一般較有人潮之市集在街上商家用酒甕裝大白酒[民間通稱亥頭]，用零賣（大酒） [斤兩]方式用水瓢裝瓶。  

      埔里地區飲酒習慣大致分成三種情況；一，原住民及鄉下地區大都以自行種植之五榖雜糧剩餘私自釀造自行飲用；二，一般苦力則飲用由民間製酒會社或光復後酒廠所釀製之低級地瓜、玉米、劣米醱酵酒類來飲用；三，.生活穩定當地望族、官員則喝純米酒、清酒表示身分地位。

台灣省菸酒公賣局埔里酒廠

台灣光復初期，埔里酒廠僅生產糯米酒、米酒、太白酒，但數量不多，僅提供給埔里地區使用。38年浙江紹興酒商之子周景文因戰亂來到埔里，帶進家鄉的釀酒技術，汲取埔里名泉「愛蘭甘泉」，埔里酒廠從此開始著手研製生產紹興酒的工作。41年周景山與鄧滿水、周炳文用愛蘭泉水研製紹興酒]與張金玉原本在大陳島就以釀酒世家等等合作釀製更高級香純之紹興酒， 

44年，大陳島淪陷，大陳義胞撤退來台，一部分人被安置到埔里，張金玉等幾位製酒師傅加入釀酒行列，紹興酒的釀造技法，因而日趨成熟，風味更佳。至民國四十六年起，埔里酒廠不再釀造低級酒類，而成為一專門生產紹興酒的酒廠。

民國八十年代以前「埔里紹興酒」的市場佔有率，一向獨領風騷，曾雄霸台灣的菸酒市場數十年，極盛一時，是菸酒公賣局最為自豪的「鎮局之寶」。但是，在政府開放洋菸酒進口，以及國內民眾對於菸酒口味的消費習慣改變影響，國產菸酒遭受嚴重的負面衝擊，連一向以產製紹興酒名聞於世的埔里酒廠，也因而發生製酒業務縮減的窘況

紹興酒故鄉在埔里

一直到一九八八年，台灣才開放洋菸酒進口，使得國人的飲酒與消費習慣，發生了重大的改變。之前，因為在「專賣條例」下，台灣的菸酒市場，可以說是以生產為導向的封閉市場，公賣局出產什麼酒，國人就喝什麼酒。但是，當台灣的消費者接受櫥櫃上琳瑯滿目的外國煙酒時，僵化的公賣體制，卻沒能跟上市場導向的轉變。紹興酒在這一場競爭當中，戲劇性地由顛峰滑到谷底，至一九九三年，紹興酒的市場萎縮了八成，使得以生產紹興酒為主的埔里酒廠必須縮小規模，於是，併廠或遷廠的消息不脛而走，造成酒廠員工人人自危。 

　　 不過，埔里酒廠卻在這最艱難的時刻，一改過去守舊的心態，轉而推開深鎖的鐵門，以開放的心胸，結合當地的產業與文化，試圖將埔里的光榮與個性，一起釀造入酒。當時地方文化工作團體就有提出「埔里酒廠不僅是公賣局的酒廠，更是埔里人的酒廠」的呼籲，與酒廠內部的員工形成一股相互呼應的力量，帶動了埔里酒廠的轉型，並促成了埔里酒廠的新生。來自埔里居民的期望，便在這個時候，與酒廠員工的自救接駁起來，發生強大的作用。

文化釀酒藝術觀光

   埔里酒廠體認「開放」或許是永續生存的一條道路，但顧及一些人的反對，以及開放的效益仍未可期之下，酒廠為了能掌握出入人員及遊客，暫以大門「開一半」的方式，慢慢進行。埔里酒廠由於本身經營型態的改變，以及地方人士的協助，雖然紹興酒沒能因此起死回生，但是開放觀光，卻創造出另一種驚人的營業效益。自民國八十四年四月十六日開放參觀，「以文化釀酒、藝術觀光」與「產業文化化」是埔里酒廠整個產業振興發展的主軸逐漸建立規模，八十五年全國第一座以「酒文物館」成立，當年遊客人數已達十一萬，八十六年度四十三萬，八十七年度更突破百萬人次，成為台灣十大旅遊景點之一。埔里酒廠遊客如織，而展示中心銷售的紹興酒更佔有全省約五分之一的銷售量，再包括以紹興酒來調製的相關副產品等，營業額達二億多元。直到去年95年，參觀人數已達160人次，創下五億多元的營業額

921災後重生的埔里酒廠

在921震災不到一年的時間內，埔里酒廠即完成整個廠區的復建工作，『酒文化館』於2000年9月9日重新開放之後，埔里的觀光產業又邁入了一個全新的紀元。埔里酒廠不斷的與大埔里地區所有的觀光產業緊密的結合，舉辦各項『酒文化』活動，如；婚嫁文化與酒文化的結合『古式迎親愛蘭囍酒上市』活動、台灣酒鄉風情遊、原住民『天籟原音迴盪埔里』、醉酒引福『鍾馗嫁妹』、『酒道文化』發表、『酒神祭』、『國際酒文化節』……等，讓遊客來到埔里體認到埔里人的熱情、體認到埔里的酒文化、更體認到埔里人災後復甦旺盛的生命力與活力。

台灣菸酒公司創新價值

    台灣地區為因應正式加入WTO，於民國九十一年四月五日立法院三讀通過「台灣菸酒股份有限公司條例」，公司組織規程提董事會通過，九十一年七月一日會議通過「台灣菸酒股份有限公司所屬各工廠暫時組織規程」，正式轉型邁入菸酒公司新一紀元。