台灣威士忌風味
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【紹興酒的精雕藝術】
紹興酒是中華民族歷史最悠久、最古老的特有的酒種,它與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒,迄今已有5000年的悠久歷史,在台灣也有近60年文化背景。紹興酒是以糯米、蓬萊米、小麥為原料,以特製麴和酒母作糖化發酵劑,經發酵、壓榨、陳貯、勾兌、檢驗而精心釀造成的醱酵酒。色澤澄黃,清亮透明,具有獨特的濃郁香氣,味醇和鮮美,營養成分豐富。
《調鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相互比較認為:
像天下酒,有灰者甚多,飲之令人發渴,而紹酒獨無;天下酒甜者居多,飲之令人體中滿悶,而紹酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者為上品,非私評也。對紹興酒的品性作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一的概括。這說明紹興酒的色香味格四個方面已在酒類中獨領風騷。
【紹興酒的道統釀酒工藝】
台灣光復初期,埔里酒廠僅生產糯米酒、米酒、太白酒,但數量不多,僅提供給埔里地區使用。至三十八年,埔里酒廠才著手研製紹興酒的工作。民國四十六年起,埔里酒廠不再釀造低級酒類,而成為一專門生產紹興酒的酒廠,有紹興酒故鄉之稱。
人說,需先有名水,才會有名酒。埔里酒廠生產紹興酒的重要原料—愛蘭泉水,可說是價值上百億元的水泉。這口能製造出美酒的甘泉,原屬於埔里社原住民麒麟家所有,現今,每逢假日 總有很多遊客慕名前來汲水,一嚐「天下第一名泉」的滋味。
民國八十年代以前「埔里紹興酒」的市場佔有率,一向獨領風騷,曾雄霸台灣的菸酒市場數十年,極盛一時,是菸酒公賣局最為自豪的「鎮局之寶」。但是,在政府開放洋菸酒進口,以及國內民眾對於菸酒口味的消費習慣改變影響,國產菸酒遭受嚴重的負面衝擊,連一向以產製紹興酒名聞於世的埔里酒廠,也因而發生製酒業務縮減的窘況。
埔里酒廠得此優厚的天然條件,所製造的美酒,響譽古今,一直就是負責敬製「御用貢酒」的造酒名廠,如日據時期的「萬壽酒」,光復後的「介壽紹興酒」,都是當時國君喜愛的珍品佳釀,此後,酒類產品也履獲世界酒類品評會金牌獎的殊榮。
埔里酒廠於民國七十年代的全盛時期,紹興酒年產量達二百三十多萬打,年產值超過新台幣二十五億元。
台灣紹興釀酒,歷經甲子悠久,外銷世界馳名中外。早在,在兩位蔣總統的時代,每每被指定為國宴時招待外賓的佳釀,曾有「國酒」之稱,流風所及,國人在喜慶宴客時,喜歡以紹興酒待客,認為這才是待客之道,而客人們因此也有一種被奉之為上賓的喜悅與榮耀,正因為大家對紹興酒的偏愛,公賣局三班趕工生產,紹興酒仍是供不應求。
紹興酒以品質取勝,以質量取信,其品質居台灣酒類之冠。紹興酒之所以優質,是因它具有三個不同尋常的條件︰
原料
選用精白糯米作釀酒原料:
從原料上說,它用的是精白糯米。早在西漢時期,人們根據釀酒原料不同,將酒分成三級,以糯米釀製的酒為上等。紹興黃酒自古以來就以糯米為原料,而且在選擇時要選用米粒潔白、顆粒飽滿、氣味良好、不含雜質的上等優質糯米。同時又要求是當年產的。因此紹興酒的糯米原料,人們歸納為三個字︰精、新、糯。選了精糯米后,然後按嚴格比例投料,嚴格把住各道工序的關。不合格的米決不使用。越監牌紹興酒自古以來就以糯米為原料,而且在選擇時要選用米粒潔白、顆粒飽滿、氣味良好、不含雜質的上等優質糯米,同時又要求當年產的。選取了精白糯米后,然後按嚴格比例投料。
用水
愛蘭甘泉水(愛蘭是甘泉水所在地名)
從用水上說,它有愛蘭甘泉水。這是台灣紹興酒特有的條件。
俗話說︰“水為酒之血。”沒有好水是釀不出好酒的,因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈,馥郁芳香,成為酒中珍品,除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史所累積起來的道統工藝外,重要的還因為它是得天獨厚的愛蘭甘泉水釀製的。愛蘭甘泉的優良水質,形成了紹興酒的獨特品性。
自日治時設廠以來埔里酒廠一直堅持以愛蘭甘泉水為原料用水,愛蘭甘泉水之取用與否影響埔里酒廠製造品質與名聲甚鉅。因此愛蘭甘泉水可稱為埔里酒廠的製酒的命脈。
愛蘭甘泉水出水處位於距離酒廠西方近兩公里之鐵山里,在清光緒年間原屬於埔社原住民麒麟家土地上自然湧泉,當時山城埔里的鹽、糖、鹹魚等民生必需品,皆仰賴挑夫從鹿港肩挑經草鞋墩到埔里,因地處於進出埔里必經要道旁,所以當時為其休憩飲水重要水源,日後地方人士為方便來往及地方民眾使用合建取水井。
當時埔里出張所酒工廠為釀酒尋找佳源,發現鐵山供應當地居民日常生活飲用及照顧來往民眾休憩飲水的地下湧泉。幾經研究決定以這處水質甘醇清冽的泉脈可釀製出好酒。當時如獲至寶的埔里出張所,將這口泉水封為「天下第一美泉」,並視為製酒密方。
原先以一天四角錢的工資,請挑夫將水挑到酒廠,之後再使用人力拖車,作為釀造清酒之用製成專門進貢日本天皇的萬壽酒。光復後,埔里酒廠以此泉水所釀造的紹興酒,聞名全國。隨著使用量增加改以牛車載木桶運水釀酒,後來再改用卡車運送泉水。41年鄧滿水與浙江紹興人士周景山、周炳文等人取用愛蘭天然泉水研發釀造紹興酒成功。48年為便於抽取用水,在該井旁邊裝置抽水馬達加裝輸水管聯結至酒廠。
因原泉井為私人所有,廠方為減少日後紛爭,秘密派員勘查水井附近地形,查知離原水井現場十餘公尺之坡為廠內技工鄧阿元所有,經勘查測試確定水的品質與原井水相同,於54年該土地連同水源贈予廠方,廠方並派鄧阿元長期現場看管水源。隔年埔里酒廠不再釀造芬芳酒、白露、米酒、糯米酒、萬壽酒、太白酒、烏梅酒等低級酒類,成一專門生產高級紹興酒之酒廠。之後成為生產台灣政府宴請外賓的「介壽紹興酒」,都是當時珍品佳釀,也履獲世界酒類品評會金牌獎的殊榮,「埔里第一泉—紹興泉」之名不逕而走。
七十年至八十年年間,不管婚喪喜慶、朋友相聚離別等任何喜怒哀樂場合,如果桌上有一兩瓶紹興酒,總會被覺得誠心十足,真夠體面。當時,因紹興酒需求量增加,而台灣地區只有「埔里酒廠」在生產紹興酒,無法滿足台灣國內民眾的需求,而且包括日本90﹪以上市場及其他三十餘國家對台灣埔里紹興酒的愛好,紹興酒的外銷市場也都需要大量的供應,因而造成供需極大的落差。當時的台灣菸酒公賣局於是將紹興酒製造的技術擴展至其他所屬的樹林酒廠、台北酒廠、台中酒廠、隆田酒廠、屏東酒廠等如法釀製紹興酒。近取當地的優質糯米為原料,公司派遣製酒技術人員分別傳承給釀酒師傅和工人,引用相同的紹興麴種,甚至把紹興的生產流程全部拍成照片,製酒密訣一點不留的用紹興酒道統的釀酒藝術傳承釀製,但仍然釀製不出堪與紹興黃酒媲美的酒來,其中一個最重要的原因就在於他們沒有「愛蘭泉水」及「埔里氣候」。只因為水質、儲酒氣候不同,所造的紹興酒,無論色、香、味,都不能與埔里酒廠所釀造之紹興酒相比。只是當時菸酒公賣局因政策的需要,不得標示「埔里酒廠製造」之字樣或者是其他酒廠製造等區別,以免造成市場混亂。因而當時如何才能買到真正的埔里紹興,只有透過民間黑市高價購買,或者透過當時的省議員與總公司的隸屬關係,限量定額購買,所以才會有「省議員酒」的由來。另外在一般市面上看到的紹興酒酒瓶與商標皆一模一樣,如何買到一瓶真正的紹興酒,因此就有看瓶子底部暗碼、看商標內暗碼、看瓶蓋暗碼、看酒色澤等許多傳說,最終目的,還是想買到一瓶真正的「埔里紹興酒」或其可當為炫耀,可見當時買「紹興酒」之風糜。
所以紹興酒也只能是埔里地區,配合天然的氣候、泉水製造出來的紹興酒才能獨特,也非外地所能仿造。
愛蘭甘泉水來自合歡山3416公尺高至地底下的沉殿過程,研究分析水源地區的地質架構得知,高山甘泉經過都有良好的植被,水流經過沙石岩土的層層過濾,水源不僅沒有受到污染,反而清潔甘冽,對人體有害的重金屬含量較低,且處於收斂狀態,所以水體所含的重金屬元素很少。卻含有食適量的礦物質和有益的微量元素如鉬,水的硬度也適中。
愛蘭甘泉水具有清澈透明、濁度低、透明度高、溶解氧高、耗氧量少等優點。又因為玉山上游集雨面積較大,雨量充沛,山水補給量較多,雖然將近90年來皆定期檢測,水體仍然維持一定標準的成份。
大凡釀酒用水,必須水體清潔,不受污染,否則釀成的酒會混濁無光,稱為失色,如有雜質,酒味就不純正而有異味。同時對水的硬度也有一定的要求。水質過硬不利於發酵,硬度太低,又會使酒味不甘冽而有澀味。愛蘭甘泉水水即有上述的一些特點,用它來釀酒,自然酒色澄澈,酒香馥郁,酒味甘新,而且對人體還有營養價值。愛蘭甘泉水是接收玉山地底水脈水質穩定,全年任何時間取用釀酒,水溫低,含雜菌少,都是釀酒發酵最適合水質。
工藝操作
在工藝操作上,一直恪守道統操作工藝。即使以時間講,就有嚴格的季節性,即冬季“小雪”淋飯(製酒母),至“大雪”攤飯(開始投料發酵),到翌年“立春”時開始壓榨,然後將酒煮沸,用酒甕密封盛裝,進行貯藏,一般三年後才裝瓶在市場銷售。酒越陳,越香,味越濃。
埔里酒廠紹興酒與眾不同是在於傳承早期道統古法工藝配方,純手工釀造。它的工藝流程為︰ 糯米---精米---浸米---蒸飯---攤冷---麥麴---酒母---前醱酵---後醱酵---開缸---壓濾---儲藏---調和---過濾---裝瓶---殺菌---成品。
此項工藝質量控制繁雜,技術難度較大,要根據氣溫、米質、酒釀、和麥麴性能等多種原素靈活撐握,及時調正,如發酵正常,酒醪中的各種成份比例就和諧協調,平衡生長,釀成的成品酒口感鮮靈,柔和、甘潤、醇濃,質量會達到理化指標的要求。此項工藝前後發酵時間達90天左右,是各類黃酒酵期最長的一種生產方法,所以風味優濃,質量上乘,深受各階層入士的喜愛。
據師傅說釀造紹興酒的最好季節應是在每年的立冬至小雪之間,所謂“冰凍三尺寒,酒香撲鼻頭”,所以紹興酒必重冬釀。另外為紹興酒開缸是一項非常重要技術絕活,要有專門的高手來掌握,他說能開就開,他說不能開就不能開。這時開缸師傅就是金口玉言。因為開缸過早,酒力就會不足;開得遲了,酒要走味。開缸後把酒和糟一起放入袋裡壓榨,榨完後,袋子裡的就是我上面說到的酒釀,真名應該叫酒糟。酒糟除了當點心吃,還可以用來糟雞、鴨、豬肉、魚幹和蛋。這種糟字系列菜現在在市場上是很受歡迎的。
紹興酒的營養價值
紹興酒不但可以製成各種優質藥用酒,而且還具有直接的醫藥作用。古代醫學家對酒的醫藥作用十分重視,《養生要集》說︰酒者“節其分劑而飲之,宣和百脈,消邪卻冷。”《本草綱目》說︰酒“少飲則和血行氣,壯神御寒”,“開怫郁而消沈積,通膈噎而散痰飲,治泄瘧而止冷痛。”《隨息居飲食譜》說︰酒“消冷積,御風寒,辟陰濕之邪,解魚腥之氣。”這些論說都有一定的科學道理。
飲用溫和的紹興酒可以開胃。因為紹興酒內的酒精有機酸、維生素等物質,都具有開胃的功能,能刺激、促進人體腺液的分泌,增加口腔中的唾液、胃囊中的胃液以及使鼻腔濕潤。這樣就可能增進食慾,並能保持一個相當長的時間。日常生活中人們常有這樣的體會,一邊飲酒,食慾數小時不減;只吃菜,不喝酒,食慾會較快地消失。
紹興酒的營養價值
紹興酒易於為人體所消化和吸收。紹興酒系純釀造壓濾酒,在生產過程中幾乎保留了發酵所產生的全部有益成分,如糖、糊精、有機酸、氨基酸、酯類和維生素等。因此,如果啤酒被列為營養食品,稱為“液體麵包”的話,那麼紹興酒被譽為“液體蛋糕”是當之無愧。
紹興酒中的氨基酸含量
紹興酒營養成分主要表現下含有極其豐富的氨基酸,它由原料中蛋白質經酵類自然分解而產生。據分析檢驗,紹興酒中含有18種以上氨基酸,其中人體不能合成必需的8種氨基酸(LYS、TRP、VAL、LEU、ILE、THR、MET、PHE)含量最全、最豐富,居各釀造酒之首。例如紹興酒氨基酸含量在5.5g/L以上,人體所必需的8種氨基酸含量在3X10-3以上,一般黃酒氨基酸含量在2.5g/L以上,人體所必需的8種氨基酸的含量在1.8X10-3-2.2X10-3之間。
紹興酒中的維生素含量
紹興酒中維生素含量十分豐富,根據對紹興黃酒的檢驗分析得知,維生素C含量1.059X10-4,維生素B2含量1.418X10-6,維生素B12含量6.456X10-5,維生素A含量1.43X10-5,同時還有少量維生素D、K、E等。
紹興酒的有機酸含量
黃酒的有機酸含量根據分析檢驗在0.003-0.005g/ml,主要由乳酸、檸檬酸、醋酸、酒石酸、蘋果酸、延胡索酸、丁酸等組成,這些有機酸類物質,在發酵後熟和窖藏過程中,經過長時間的共酵,在酵分子的促進作用下,與醇類產生香氣成分物質,如乳酸乙酯、琥珀酸乙二乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等,給紹興酒賦予純正、諧調、濃郁的酒香氣,形成黃酒的典型性。
紹興酒中的微量元素含量
紹興酒中的微量元素,經測定出有18種之多,其中鈣、鎂、鉀、鐵、鋅、鉻、鍺、銅、磷等含量較豐富,這些微量元素都是人體所必需的營養元素,在紹興酒這種酸性介質中,其存在狀態有為有機鹽類物質,表現形式為生物活性物質,當它們一旦進入人體中時,極易被吸收,可以充分補充人體所缺乏的微量元素,起到調整人體生理機能,促進新陳代謝功能。
紹興酒中的糖份
紹興酒所含糖的種類很多,其中以葡萄糖為主,還有麥芽糖、乳糖及多糖等多種糖類,它們都是由原料中的高分子澱粉醱酵分解為低分子的物質,這些糖對人體有一定的營養價值,極易被人體所吸收,可以補充人體的熱量。紹興酒中還有大量低沸點、中沸點、高沸點物質,如乙醛、仲丁醇、3-甲基丁醇、p-苯乙醇等物質,這些物質對形成紹興酒風格,具有一定的促進作用。
埔里小鎮酒文化
有一首歌[ 小城故事 ]相信每個人都會唱唱幾句…小城故事多,充滿喜和樂,埔里酒廠酒是讓人值得一遊和懷舊的地方;無論男女老少;學生、家庭主婦、藝術家、勞工界、從事農業人員、生意人等等各行各業、中外人士都非常喜歡到埔里酒廠參觀。
今天讓我們用歡喜心用欣賞心情來了解埔里酒廠之酒文化生命故事。
埔里地處台灣地理中心,為一層山巒疊翠的盆地,居南投縣中央偏北昔日原為湖泊,後經眉溪(萬霧溪)與南港溪(南烘溪)長年切割及泥沙淤積形成一陷落盆地;其位處台灣中部丘陵區,氣候屬副熱帶濕潤氣候,特徵為溫差小,冬不嚴寒,夏不酷暑,雨量充沛並多雲霧。
古早古早之前民間製酒
在二、三千年前,其已形成豐碩的酒文化現象。其後原住民族群泰雅族(Taiyal)、布農族(Bunun)、邵族(Thao)即盤據布農族系統的埔社(埔裡社)泰雅族系統的眉社(眉裡社)埔里盆地魚池、日月潭地區因此當初即有用由當地所種植之五穀[小米]來釀製酸甜酒再節慶時來飲用。
西元1602年荷蘭據台時期成立東印度公司,強力要求居民種植甘蔗及地瓜,所以,當時埔里盆地附近農地也隨之種植因此也產製少量甘蔗酒、糖蜜酒等等酒類
清朝時不少遷居埔里盆地的平埔族群和漢人以精緻的水稻定耕技術,先闢水利讓居民能穩定生活,漸漸有餘力用稻米及水果來釀製米酒、水果酒來供祭拜神明祖先及品嘗用,
甲午戰爭製酒工場
光緒21年(1895)中日甲午戰爭,清廷戰敗,簽訂馬關條約,把台灣割讓給日本;日於明治29年(1896)廢止埔里社支廳;改設埔里社辦務署和警察署,以遂行統治,同時引進日本清酒即用大瓶裝而且有商標,加上當時日人見台灣地區農產豐富,水質優甘適合釀製各種酒類。從1900年(清光緒27年)開始在運用地方人士及資源在台灣成立製酒公司和酒工場來生產供日人所喜好飲用之清酒、水果酒、米酒、燒酒及其他烈酒,所以當時酒店、酒沽子、及買賣酒之商店林立,加上台灣人士也喜好喝由五穀研製之酒類所以從事酒事業相關行業均獲利不淺,因此日本政府於西元1905開始再台徵收酒稅。同時期前幾年1901年日本在台成立台灣總督府專賣局慢慢計畫再台收購酒廠成為政府單位以方便經營管理。
埔里望族施雲釵街長, [當時為中醫師專醫治吸食鴨片煙毒患者,在宅中,創立了"懷善堂"而且在家中供奉"三恩主"讓吸食鴨片煙毒患者能從心靈上戒鴉片,當時許多人因而跟進效法] 提供部分土地,首富許清和家族負責提供釀酒用之酒米。這是首次運用埔里自然清香之水質來製造生產民生用米酒。
埔里製酒株式會社
當然,埔里地區在當時天時、地利、人和的條件下、由西元一九一七年[ 日大正六年] 由埔里地方人士蘇逢時等人成立[ 埔里製酒株式會社]。[埔里製酒株式會社]之成立是由日人所主導,因此由日人杉山擔任社長,由世代經農致富之蘇逢時擔任第一任廠長,並聘請游禮堂先生【埔里盆地第一個購地及釀酒工場釀造米酒[台灣人飲用]及清酒[日人喝] 從民國五年到十一年釀酒工場在茄苳腳圳下,[同聲里與清新里間]】及埔里社製糖所人士共同研製釀造米酒、清酒、燒酒。
台灣總督府專賣局
日本大正十一年(民國11年),台灣總督府將酒類納入專賣制度範圍(專賣包括煙、酒、鴉片、食鹽、樟腦、火柴、度量衡、石油),禁止民間以製酒為業, [埔里製酒株式會社]也就被台灣總督府收購,埔里造酒最後只剩官方「台灣總督府專賣局」經營的「埔里出張所造酒廠」獨飄酒香。
台灣省專賣局
西元1945年(民國三十四年)台灣光復,國民政府派員成立台灣行政長官公署,接收了台灣所有的酒廠,埔里出張所造酒廠也就改隸台灣省專賣局台中專賣支支局埔里辦事處,並且由當時原[埔里出張所]主任李正疇及職員江合春[二位均是日據時代台北工業學校畢業]等等負責幫忙留守接收。隔年1946年11月更名為「酒業公司埔酒工廠」。1947年5月台灣省政府正式成立,乃將酒業公司併入菸酒公賣局,政府正式派任台北工專畢業之黃崇嚴先生來接任的第一任廠長埔里辦事處改為第十一酒廠。直到民國四十六年,又奉令冠以地名,改稱「埔里酒廠」。
在日本投降時沒有即時離開台灣返回的日人,大都靠販賣中一些物品換來少許之生活費,當初埔里出張所造酒廠日籍員工[所長利石信隆,酒工長齊藤均、辨事員山田還有釀酒技手星野道夫、岡田敦、池上剛、岩合、菊地哲南、加藤、另川幸昭等等平時與台籍同事相處不錯,所以會多少接濟他們家人,後來在台籍同事江合春君之岳父施雲釵[當時埔里地區中醫師]安排下陸續安全回日本故鄉。據了解,日人回到日本之後,分別用精良製釀酒技術為當地酒商所聘請為釀酒高級幹部,為日本釀造高級清酒,名聞中外。
釀造各式酒類最基本是烹煮食物使用,從基本吃飽到配合節慶飲酒作樂,尤其,生活較困苦人士會利用酒來麻醉自己,因此,當時,酒廠生產較低級劣酒販賣困苦人士,其販賣方法就是一般較有人潮之市集在街上商家用酒甕裝大白酒[民間通稱亥頭],用零賣(大酒) [斤兩]方式用水瓢裝瓶。
埔里地區飲酒習慣大致分成三種情況;一,原住民及鄉下地區大都以自行種植之五榖雜糧剩餘私自釀造自行飲用;二,一般苦力則飲用由民間製酒會社或光復後酒廠所釀製之低級地瓜、玉米、劣米醱酵酒類來飲用;三,.生活穩定當地望族、官員則喝純米酒、清酒表示身分地位。
台灣省菸酒公賣局埔里酒廠
台灣光復初期,埔里酒廠僅生產糯米酒、米酒、太白酒,但數量不多,僅提供給埔里地區使用。38年浙江紹興酒商之子周景文因戰亂來到埔里,帶進家鄉的釀酒技術,汲取埔里名泉「愛蘭甘泉」,埔里酒廠從此開始著手研製生產紹興酒的工作。41年周景山與鄧滿水、周炳文用愛蘭泉水研製紹興酒]與張金玉原本在大陳島就以釀酒世家等等合作釀製更高級香純之紹興酒,
44年,大陳島淪陷,大陳義胞撤退來台,一部分人被安置到埔里,張金玉等幾位製酒師傅加入釀酒行列,紹興酒的釀造技法,因而日趨成熟,風味更佳。至民國四十六年起,埔里酒廠不再釀造低級酒類,而成為一專門生產紹興酒的酒廠。
民國八十年代以前「埔里紹興酒」的市場佔有率,一向獨領風騷,曾雄霸台灣的菸酒市場數十年,極盛一時,是菸酒公賣局最為自豪的「鎮局之寶」。但是,在政府開放洋菸酒進口,以及國內民眾對於菸酒口味的消費習慣改變影響,國產菸酒遭受嚴重的負面衝擊,連一向以產製紹興酒名聞於世的埔里酒廠,也因而發生製酒業務縮減的窘況
紹興酒故鄉在埔里
一直到一九八八年,台灣才開放洋菸酒進口,使得國人的飲酒與消費習慣,發生了重大的改變。之前,因為在「專賣條例」下,台灣的菸酒市場,可以說是以生產為導向的封閉市場,公賣局出產什麼酒,國人就喝什麼酒。但是,當台灣的消費者接受櫥櫃上琳瑯滿目的外國煙酒時,僵化的公賣體制,卻沒能跟上市場導向的轉變。紹興酒在這一場競爭當中,戲劇性地由顛峰滑到谷底,至一九九三年,紹興酒的市場萎縮了八成,使得以生產紹興酒為主的埔里酒廠必須縮小規模,於是,併廠或遷廠的消息不脛而走,造成酒廠員工人人自危。
不過,埔里酒廠卻在這最艱難的時刻,一改過去守舊的心態,轉而推開深鎖的鐵門,以開放的心胸,結合當地的產業與文化,試圖將埔里的光榮與個性,一起釀造入酒。當時地方文化工作團體就有提出「埔里酒廠不僅是公賣局的酒廠,更是埔里人的酒廠」的呼籲,與酒廠內部的員工形成一股相互呼應的力量,帶動了埔里酒廠的轉型,並促成了埔里酒廠的新生。來自埔里居民的期望,便在這個時候,與酒廠員工的自救接駁起來,發生強大的作用。
文化釀酒藝術觀光
埔里酒廠體認「開放」或許是永續生存的一條道路,但顧及一些人的反對,以及開放的效益仍未可期之下,酒廠為了能掌握出入人員及遊客,暫以大門「開一半」的方式,慢慢進行。埔里酒廠由於本身經營型態的改變,以及地方人士的協助,雖然紹興酒沒能因此起死回生,但是開放觀光,卻創造出另一種驚人的營業效益。自民國八十四年四月十六日開放參觀,「以文化釀酒、藝術觀光」與「產業文化化」是埔里酒廠整個產業振興發展的主軸逐漸建立規模,八十五年全國第一座以「酒文物館」成立,當年遊客人數已達十一萬,八十六年度四十三萬,八十七年度更突破百萬人次,成為台灣十大旅遊景點之一。埔里酒廠遊客如織,而展示中心銷售的紹興酒更佔有全省約五分之一的銷售量,再包括以紹興酒來調製的相關副產品等,營業額達二億多元。直到去年95年,參觀人數已達160人次,創下五億多元的營業額
921災後重生的埔里酒廠
在921震災不到一年的時間內,埔里酒廠即完成整個廠區的復建工作,『酒文化館』於2000年9月9日重新開放之後,埔里的觀光產業又邁入了一個全新的紀元。埔里酒廠不斷的與大埔里地區所有的觀光產業緊密的結合,舉辦各項『酒文化』活動,如;婚嫁文化與酒文化的結合『古式迎親愛蘭囍酒上市』活動、台灣酒鄉風情遊、原住民『天籟原音迴盪埔里』、醉酒引福『鍾馗嫁妹』、『酒道文化』發表、『酒神祭』、『國際酒文化節』……等,讓遊客來到埔里體認到埔里人的熱情、體認到埔里的酒文化、更體認到埔里人災後復甦旺盛的生命力與活力。
台灣菸酒公司創新價值
台灣地區為因應正式加入WTO,於民國九十一年四月五日立法院三讀通過「台灣菸酒股份有限公司條例」,公司組織規程提董事會通過,九十一年七月一日會議通過「台灣菸酒股份有限公司所屬各工廠暫時組織規程」,正式轉型邁入菸酒公司新一紀元。
酒與詩
人生得意須盡歡,莫使金樽空對月,天生我材必有用,千金散去還復來。
對酒當歌人生幾何,譬如朝露去日苦多,慨當以慷憂思難忘,何以解憂唯有杜康。
蘭陵美酒鬱金香,玉碗盛來琥珀光,但使主人能醉客,不知何處是他鄉。
李白斗酒詩百篇,長安市上酒家眠,天子呼來江上船,自稱臣是酒中仙。
花間一壺酒,獨酌無相親;舉酒邀明月,對影成三人。
月既不解飲,影徒隨我身;暫伴月將影,行樂須及春。
我歌月排徊,我舞影零亂;醒時同交歡,醉後各分散。
永結無情遊,相期邈雲漢。
渭城朝雨浥輕塵,客舍青青柳色新。勸君更盡一杯酒,西出陽關無故人。
綠螘新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?
葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑,古來征戰幾人回?
鐘鼓饌玉不足貴,但願長醉不願醒。古來聖賢皆寂寞,惟有飲者留其名。
寒山轉蒼翠,秋水日潺湲。倚杖柴門外,臨風聽暮蟬。渡頭餘落日,墟里上孤煙。復值接輿醉,狂歌五栁前。
天有酒星,酒之作也,其與天地並矣。
天垂酒星之耀,地列酒泉之郡,人著旨酒之德。
天若不愛酒,酒星不在天。
地若不愛酒,地應無酒泉。
天地既愛酒,愛酒不愧天。
人生得意須盡歡,莫使金樽空對月,天生我材必有用,千金散去還復來。
對酒當歌人生幾何,譬如朝露去日苦多,慨當以慷憂思難忘,何以解憂唯有杜康。
蘭陵美酒鬱金香,玉碗盛來琥珀光,但使主人能醉客,不知何處是他鄉。
李白斗酒詩百篇,長安市上酒家眠,天子呼來江上船,自稱臣是酒中仙。
花間一壺酒,獨酌無相親;舉酒邀明月,對影成三人。
月既不解飲,影徒隨我身;暫伴月將影,行樂須及春。
我歌月排徊,我舞影零亂;醒時同交歡,醉後各分散。
永結無情遊,相期邈雲漢。
渭城朝雨浥輕塵,客舍青青柳色新。勸君更盡一杯酒,西出陽關無故人。
綠螘新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?
葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑,古來征戰幾人回?
鐘鼓饌玉不足貴,但願長醉不願醒。古來聖賢皆寂寞,惟有飲者留其名。
寒山轉蒼翠,秋水日潺湲。倚杖柴門外,臨風聽暮蟬。渡頭餘落日,墟里上孤煙。復值接輿醉,狂歌五栁前。
天有酒星,酒之作也,其與天地並矣。
天垂酒星之耀,地列酒泉之郡,人著旨酒之德。
天若不愛酒,酒星不在天。
地若不愛酒,地應無酒泉。
天地既愛酒,愛酒不愧天。
台灣俚語
酒醉心頭定,酒瘋沒性命。
好酒沉甕底,好戲在後尾。
講到呷煙,介(戒)不好;講到呷酒,我著氣(去)—
生贏雞酒香,生輸四片板
酒飲落喉,互你庇蔭(ti im)好後頭
只願吃歡喜酒,不願吃皺眉糧
三頓飲,當衫飲。
君人避醉人。
少飲是人蔘,加飲誤了身。
清清之水為土所防,濟濟之士為酒所傷。
煙筒坎蓋—朆沖
煙筒破孔—歹講
巧巧人,買漏酒甕
無錢共查某講無話,無酒共神明跋無杯
色後酒九十九,酒後色無藥救
薄薄酒,食朆醉
藥會醫假病,酒朆解真愁
食三文,醉四文
老生俊仔,拼死倒銅旗;貓仔性鍾,有酒好未是。
酒倒落樁臼,酒甕借別人。
度晬酒,無空手
渴時一點如甘露,醉後添杯不如無
酒聯
一川風月留酣飲,萬里江山盡浩歌。
香聞十里春無價,醉買三杯夢亦香。
沽酒客來風亦醉,賣花古人路還香。
鐵漢三杯軟腳,金剛一盞搖頭。
小天地大場合讓我一席,論英雄談古今喝它幾盅。
為人忙,為己忙,忙裡偷閒喝杯茶去;
勞心苦,勞力苦,苦中求樂拿壺酒來。
翹首仰仙縱,白也仙,林也仙,蘇也仙,我今買醉湖山裡,非仙也仙;
及時行樂,春亦樂,夏亦樂,秋亦樂,冬來尋雪風中,不樂亦樂。
座上不乏豪客飲,門前常扶醉人歸。
襟前有酒好談天,與天同醉。
入座三杯醉者也,出門一拱歪之乎。
勸君更盡一杯酒,與爾共消萬古愁。
交不可濫,以免良莠難辨,引以為戒;
酒勿過醉,謹防樂極生悲,懊惱莫及。
東不管西不管酒管,興也罷衰也罷喝罷。
知味停車,聞香下馬。
酒味沖天飛鳥聞香化鳳,槽粕落地游魚得味成龍。
風來隔壁千家醉,雨過開罈十里香。
天生佳釀糟滴珍珠紅艷,泉有名郡坊開琥珀香濃。
天賜名酒,地賜名泉。
佳釀首稱竹葉,醇醪獨出杏花。
竹葉杯中,萬里溪山閒送綠;杏花村裡,一帘風月獨飄香。
一滴太白酒,十里草木香。
三杯能壯英雄膽,兩盞便成錦繡文。
飲時不知醉,出門迎風倒。
景陽芳酎透鼻香,壯士豪飲十八觴;酒助神威降猛虎,誰道三碗不過崗。
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酒順口溜
吃半天,喝半天,酒足飯飽睡半天,你要辦事等明天,天天如此賽神仙。
應酬小酒天天醉,喝壞肝也喝壞胃,喝得老婆背靠背,計劃生育作了廢。能喝不喝也不對,該喝不喝也得罪,有酒不喝也不對,吃吃喝喝不犯罪。
說著起身往外退,趕緊收拾赴宴會,大吃大喝是浪費,小小酒杯真有罪。七個喝酒四個醉,還有三個賓館睡,我們也想天天醉,可惜沒得這機會。
人若不喝酒,白來世上走。
酒是糧食精,越喝越年輕。
酒量是膽量,酒瓶是水平。
酒風是作風,酒德是品德。
能喝八兩喝一斤,這樣的同志可放心;
能喝一斤喝八兩,這樣的同志要培養;
能喝白酒喝啤酒,這樣的同志要調走;
能喝啤酒喝飲料,這樣的同志不能要。
村級幹部喝燒酒,說騷話,做騷事;
鄉級幹部喝白酒,說白話,打白條;
縣級幹部喝脾酒,穿皮衣,搞皮叛;
地級幹部喝黃酒,亮黃牌,看黃碟;
省級幹部喝紅酒,伴紅裙,收紅包;
國級幹部喝洋酒,說洋話,泡洋妞。
早晨別喝多,上午有工作;
中午別喝醉,下午要開會;
晚上要喝少,老婆還得找。
只要為團體,誰喝誰有理。
天天臉通紅,月月有分紅。
一杯酒一枝花,兩杯酒紅兩家。
三杯由生變熟,四杯萬事如意。
五杯五福獻壽,六杯六六大順。
七杯七星高照,八杯八仙過海。
九杯天長地久,十杯十全十美。
一杯兩杯大步走,三杯四杯扶牆走,
五杯六杯牆走我不走,喝上一斤妹妹抱我走!
雪白的牆上掛蘋果,不為喝酒就為紅火。
圓圓的桌上擺滿菜,感謝東家的好招待。
一口全喝光,這樣的幹部到中央;
一口見了底,這樣的幹部抓緊提;
一口喝一半,這樣的幹部看著辦。
喝酒就要喝個醉,你不醉來我不醉,這麼寬的馬路誰來睡?
有事理直氣壯喝,無事繞著彎子喝,上面來人陪著喝,一般關係混著喝,沒有關係討著喝。
出門老婆有交代,少喝酒,多吃菜,挾不著,站起來,有人敬,要耍賴,吃不了,帶回來。
公關公關,無酒不沾;友誼友誼,酒來墊底。
吃得不好,經濟糟;襠次高,效益好。
兩菜一湯生意跑光,四菜一湯平平常常,
六菜一湯商量商量,八菜一湯辦事有方。
十菜一湯,合同一張;十二菜一湯,買賣興旺。
兵馬未動,酒肉先行;個個灌醉,路路打通。
你朦朧,我朦朧,你我正好簽合同。
喝上一頓酒。省下九千九;吃上一頓飯,省下一兩萬。
花高價,買名酒,名酒送禮送火侯;喝了咱的酒,不想點頭也點頭;
喝了咱的酒,不願舉手也舉手;一四七,三六九;
九九總歸跟我走。好酒好酒。
天天喝酒天天醉,喝紅眼睛喝壞胃,
喝得手軟腳也軟,喝得記憶大減退。
酒杯一端,法令放寬。
酒瓶一晃,政策解放。
筷子一舉,可以可以。
吱溜一響,有話好講。
香煙一銜,各事得賢。
一天兩頓酒,不醉不罷休;越喝越能喝,不喝就難受。
早上溜一溜,中午喝個夠,晚上不醉不罷休。
大吃大喝作報告,小吃小喝作檢討,不吃不喝聽訓導。
感情深,一口悶;感情淺,舔一點;
感情薄,喝不著;感情厚,喝不夠;
感情鐵,喝出血。
酒逢知已千杯少,能喝多少算多少;
喝多喝少控制好,會喝不喝就不好。
先鋒不先鋒,喝酒打衝鋒;模範不模範,端起酒杯灌。
誰能狂飲誰好漢,誰要不喝誰滾蛋。
男人不喝醉,女人沒小費;女人不喝醉,男人沒機會;男女不喝醉,酒店沒人睡。情人太累,老婆無味,小姐太貴。
喝了一瓶酒,不會馬上走。喝了兩瓶酒,勸你你不走。
喝了三瓶酒,勉強可以走。喝了四瓶酒,扶著牆壁走。
喝了五瓶酒,我走牆也走。喝了六瓶酒,牆走我不走。
想當年,胃是鐵,喝酒三斤吃三鱉;
到如今,胃潰瘍,喝口白水還吐血。
上午是包公,中午是關公,下午是濟公。
1. 感情好,能喝多少算多少。
2. 公司出錢我出胃,吃喝為了本單位。
3. 人若不喝酒,白來世上走。
4. 酒是糧食精,越喝越年輕。
5. 有酒不喝白不喝,掏錢不是你和我。
酒令
酒令,是古代飲宴時根據一定規則以罰代勸的一種侑觴佐酒形式,為中國特有的酒文化娛樂活動,源之遠、流之長,盛行至今仍未衰落。
酒之所以能冠以"文化"二字,並不僅僅因其為人類物質文明的創造,還因為圍繞著酒的歷史生髮出無數的、實實在在的文化現象。"打令,,即是其中一種。我國酒令種類繁多,如"旗幡令',、"箭令,,、"花枝令"、"僻子令,,、"棋牌令,,、"花籠令,'。行令的方法也多種多樣,如輪流執令,數點傳令,擊鼓傳令等等。既然酒令也名之為令,就必有行令之人,古代稱為"席糾"、"令官",今則習稱"酒宮"。令官執掌酒桌上之賞酒、罰酒大權。例如《紅樓夢》等四十回寫道:"鴛鴦也半推半就,謝了座,便坐下,也吃了一鍾酒,笑道:'酒令大如軍令,不論尊卑,唯我是主,違了我的話,是要受罰的。,足見酒令於遊戲中勸酒助興的作用。在諸多酒令中尤以"舞令',(又稱作"打令")更顯得風流雅致,它於狂放中蘊涵著斯文,自成一格,別具情趣。
轟字三個車,余斗字成斜。車車車,遠上寒山石徑斜。
品字三個口,水酉字成酒。口口口,勸君更盡一杯酒。」
矗字三個直,黑出字成黜。直直直,馬往而不下三黜。
這個婆娘不是人,九天神女下凡塵,生下兒子去做賊,偷得蟠桃壽母親。
酒為人世一禍害,提酒訪君需防醉,三巡酒過亂心扉,人生無酒也知味,敬君一盅求開懷,微醺不醉盡興歸,臨別思潮仍在人,少了人間一醉鬼。
美酒備!美酒備!今日再敬君一杯!
酒本無罪欲何諱?是人無度傷肝胃!三巡吟罷來笙吹;詩人缺酒思亦退。昂首青蓮狂飲酹,埋頭工部細酌味,醉翁之意非貪杯;藉意欲抒千愁堆。異鄉離國莫嘆喟!鬱心惱情皆敲碎!把裡清泉敬君會;飄然今夜又好睡!呵呵~人生無酒亦能醉!
酒為人世一精粹,提酒訪君相論醉,三巡酒過啟心扉,人生無酒何知味,敬君一盅酒興喟,不醉無休盛酒歸,臨別思潮仍在酒,呵呵~本為人間一醉鬼....。
席間要行酒令助興,
酒令問:「尖尖、圓圓、千千萬、萬萬千、有沒有、沒有」。
司機說:「我的車頭尖尖,我的車輪圓圓,我送過的客人千千萬,我走過的路萬萬千,有沒有出過事故,沒有」。
作家說:「我的筆頭尖尖,我的嘴巴圓圓,我作過的報告千千萬,我寫過的文章萬萬千,有沒有真話,沒有。」
長官說:「我的眼睛尖尖,我的公章圓圓,我提拔的幹部千千萬,我考察的幹部萬萬千,有沒有為人民服務的,沒有」。
銀行家:「我的十指尖尖,我的腦袋圓圓,我貸出去的款千千萬,我扶持的企業萬萬千,有沒有收回貸款,沒有。」
瓶瓶罐罐送廟神,吃吃喝喝走後門。
猜拳劃令胡亂喊,海量可做上等人。
螃蟹一呀,爪八個兒呀,兩頭尖尖這麼大一個,眼一擠呀,脖一縮呀,爬呀爬呀過沙河,哥兩好呀誰先喝。
酒舞
酒與舞蹈--酒酣情濃舞翩躚
千百年來,酒與舞的藕合在中國文化發展史上寫下了多少莊嚴肅穆,奢靡淫惡,繁榮昌盛,衰敗沒落;寫下了多少銘刻千古的真情、美意;寫下了多少驚世駭俗的惡徑、險行.....
苗族人民居住的山寨往往被人稱作"歌山"或"花山",這正是苗家人喜愛歌舞的形象的比喻。苗家有一句俗語一一"苗家無酒不唱歌",因此,酒歌在苗族的日常生活中就佔有很重要的地位,而酒歌優美的旋律和節奏,正是苗家豐富多采的舞蹈的伴奏。酒、歌、舞的結合構成了苗族豪爽、開朗的民族性格,和他們好客、敬客的個性。從苗家婚禮酒歌中的"樓板舞"中,即可體會到這種民族的性格及其淳樸、憨厚的民族風尚
記彝族風俗雲:"彝俗,飲必歡呼。彝性嗜酒,凡婚喪,男女聚飲,攜手旋繞,跳書躍歡呼,彝歌通宵,以此為樂戲。"寥寥數語,將彝族人民古樸、莊重、粗礦、豪放的性格刻畫得十分鮮明。彝族人民不愧是能歌善舞的民族。讓我們欣賞一下彝族姑娘出嫁時的"酒禮歌舞"吧。天黑了,在主人家門前院壩場子中,籬笆園內,天井溪旁,到處燃起一堆堆的篝火。人們圍在火邊,由"酒禮婆"唱"勺果車"(酒禮舞的開頭歌)後,賓客們開始跳起"酒禮舞"。
生活在我國北方大草原的遊牧民族蒙古族的生活中更是離不開酒和舞蹈。無論是持獵歸來,還是放牧休息,牧民們燃起熊熊篝火,燒烤獵來的獸肉,此時和著悠揚的馬頭琴聲,歌聲此起彼伏。牧民們舉杯對飲,翩翩起舞。這一習俗由來已久。元朝詩人乃賢在《塞上》一詩中曾生動形象地描繪過這一圖景:"馬乳新同玉滿瓶,沙羊黃鼠割來腥,踏歌盡醉營盤晚,鞭鼓聲中按海青。
另外傣族的"醉酒舞",漢族的"把酒舞",藏族的"酒歌卓舞,',都是非常有特色的中國民族民間舞蹈和民間酒舞禮儀習俗。在這些活動中人們體驗親情厚誼和幸福歡樂。在一些帶有競賽性質的民間盛會中,例如蒙古族的"那達慕",藏族的"跑馬節"、"轉山會"等,更是離不開美酒和舞蹈。一邊是烈馬奔騰,一邊是歌聲蕩漾。一邊是英雄暢飲,一邊是舞袖飄揚。美酒敬壯士,豔舞舒芳心。酒舞融情,更是一種豪放,一脈柔情,總之都是美。
台灣紹興酒的故事
對公賣局員工來說,紹興酒曾是他們的榮耀,曾有「國酒」之稱。在兩位蔣總統的時代,每每被指定為國宴時招待外賓的佳釀,流風所及,國人在喜慶宴客時,喜歡以紹興酒待客,認為這才是待客之道,而客人們因此也有一種被奉之為上賓的喜悅與榮耀。
1949年國民政府遷至台灣,新的統治者如將中正、蔣經國、俞國華等人都是浙江人,加上撤退來台的數百萬軍民大部分都是其子弟兵及家屬,在思鄉情懷的使然下,紹興酒也就成為這些要員飲酒習慣中不可或缺的慰藉。
雖然日治時期(1929年)台灣專賣局的酒工場曾產製紹興酒,但因戰火炸燬設備,加上日本技師被遣返,因而台灣紹興酒的釀造法便失傳。最初,公賣局在板橋酒廠展開試製紹興酒的工作,然一直未有進展。後來原籍浙江紹興的周景山、周炳文兄弟在大時代的驟變下,輾轉來到了埔里,進入埔里酒廠研製紹興酒,才開始有突破性發展。
周家在老家紹興是大酒商,常會請釀酒師傅到家裡的酒坊釀酒。周氏兄弟自小耳濡目染,對紹興酒的釀造方法知之甚詳,就在他們的努力研發下,於1952年成功研製紹興酒成功。但是,兩人雖懂方法卻少實務技術,所以紹興酒的品質還不十分穩定。1955年大陳島居民也撤退來台,一部分的人被安置到了埔里,其中張金玉等幾位製酒師傅加入釀酒工作,紹興酒的釀造技術因而日趨成熟,風味更佳,到了1956年終於讓紹興酒可以大量生產。
埔里酒廠於民國七十年代的全盛時期,當時紹興酒有『普通紹興酒』『陳年紹興酒』,年產量達二百三十多萬打,年產值超過新台幣二十五億元。
『紹興酒』與『酒甕』的親蜜關係
紹興酒釀酒的程序相當複雜,簡單歸納為:蒸煮、液化、糖化、發酵、陳熟五項流程。『酒甕』主要應用在最後一項「陳熟」;也就是酒液的儲放。
紹興酒放入酒甕「陳熟」的時間最少需要兩年,苦、酸、辣消失,紹興酒才會芳香濃郁,當然儲存時間越久,酒香更是醇厚,也因此需要大量的酒甕以及龐大的儲酒空間。
酒甕為多孔性非密閉的容器,故容易起『酯化』作用,而隨著儲存時間增加,更會促進香酯作用的進行。推結其原因在於甕體本身有AI+++、K+等離子的特殊因素,而且陶甕壁有微小間隙可以讓空氣流通,促成酵素的催化作用(包含醇化、酯化、氧化、還原、凝結、聚合、沉澱、澄清….等一系列作用),而使紹興酒酒液「陳熟」。
釀造好的紹興酒要放入酒甕陳熟,光是「陳熟」就要經過好幾道程序:清洗驗甕→蒸汽殺菌→酒液入甕→加蓋→封甕→乾燥→入倉堆儲→儲酒→出倉→調合→包裝→成品。
【加蓋】
酒甕蓋子最好用一種叫「杠姆」的植物(又名江某),因為它無色無味,不會影響陳酒的味道,又其通氣性佳。
【封甕】
封甕也是一件相當麻煩的事,最早以前封甕是用黃泥土,後來改用「生豬血加石灰」來黏合紙張;紙張是四層棉紙和一層報紙。現在已經改用「牛皮紙」來取代報紙。
【入倉堆儲】
封蓋後紹興酒的酒甕放置室內讓其自然風乾後,利用人力車「犁阿鉲」裝載,將酒甕送進儲酒庫,以儲酒師傅滾動傳遞方式及疊羅漢階梯式堆疊七層之高,每一層加蓋隔板,其過程費時又費力。經過921地震後,現在只堆疊五層高,而且在最上層的外層邊角還利用粗尼龍網
綁緊,以其承受地震的破壞損失。
【包裝】
出倉後抽取酒液,改裝成玻璃瓶裝或磁罈裝。一甕紹興酒約28公升大約可分裝48瓶玻璃瓶。甕中的紹興酒抽出後,空甕送往洗甕場清洗,以便重新再使用。
『酒甕的特異功能』
因為每個酒甕至少需儲存兩年以上,而且只能製作約48瓶的紹興酒;當時公賣局曾經為了提高儲存量,在民國47年代至52年間,曾特別訂製過這批『直筒式酒甕』,結果發現釀造出來的酒,品質有微差異。經過多次測式才驗證,這種直筒式的酒甕,因為甕壁之間的空隙減少,空氣不足,造成儲酒溫度提高,影響儲酒期間的酵素催化作用;而且搬運更加不便,最後只得恢復訂製原來傳統酒甕造型。
公賣局酒甕的原鄉-苗栗
從1922年至1993年的七十年間,苗栗的酒甕產業從「專賣局」到「公賣局」,酒甕的市場因此有了「量大」、「規格化」以及「高標準」的生產需求。酒甕的採購價格、數量,都會比民間釀酒業者有著更大的利潤空間,因而促成苗栗的傳統陶業界、甚至工商業界、政治界人物,紛紛踏入這個「酒甕製造」的產業環境,造就了苗栗大量生產的繁榮景象,公賣局數百萬個酒甕的故鄉----歷史與文化脈絡。 苗栗的甕仔土雖然溫度高,但不像全白的瓷土缺乏透氣性。苗栗土有毛細孔,會透氣,做的酒不會酸掉。因甕仔土中帶有鐵質,鐵質在高溫的燒成中融熔,酒甕才會有透氣性。還有另一個原因,是因為公賣局用蒸氣設備殺菌。苗栗的酒甕經高溫燒成,硬度夠,在高溫高壓的蒸氣殺菌過程中酒甕不會爆破。 苗栗窯爐與燃料的優勢,其中「登窯」的燒造,也是在台灣首見,「登窯」逐漸發展成為苗栗陶瓷窯爐的主要形式,成為苗栗陶瓷發展上重要的特色。傳統登窯主要是分佈在苗栗、公館、大坑、福基地區。光復初年竹南、尖山也都有登窯的蹤跡。
登窯採「半倒焰式」的人路結構,燒成溫度大多比蛇窯高,窯溫也比較均勻,配合苗栗高溫的黏土,燒出來的陶器硬度高。
台灣其它地區的陶土耐火度不夠高,而且傳統窯廠大多以蛇窯燒製,窯溫不夠均溫,因此大多只能生產水缸之類的日用陶。公賣局的酒甕指定要到苗栗訂製,正是因為苗栗土與苗栗燒窯技術的特殊性。 苗栗的登窯主要以燃燒木柴為燃料,但早在昭和2年(1927)日本人就研發以天然瓦斯作為燃料,也是台灣陶瓷發展的重要里程碑,就連當時的日本大廠,都還沒有使用天然瓦斯燒陶的前例;苗栗社寮岡的「苗栗窯業社」是首先使用天然瓦斯製陶的工廠。 以天然瓦斯燒窯優點很多,最重要的還是燃料成本大幅降低,燒窯工人不必日夜守於窯前,不斷投柴。只需偶爾調節瓦斯開關,不用為了薪柴搬運大費周章。 「拓南窯業」早在1942年就引進「四角窯」先進窯爐,不過當時是以燒士管、耐火材料為主。光復後改名為「台灣窯業」雖然四角窯還在,但窯部工人還是習慣以「登窯」燒製酒甕,所以又蓋了兩條登窯專門燒酒甕。不過「拓南」的四角窯燒造技術,也有被「福星」、「振興」、「竹南窯業」、「永松」等廠改良後,用來燒製酒甕。
竹南蛇窯 鄧淑慧提供
酒的起源——杜康造酒說
還有一種說法是杜康"有飯不盡,委之空桑,鬱結成味,久蓄氣芳,本出於代,不由奇方。"是說杜康將未吃完的剩飯,放置在桑園的樹洞裏,剩飯在洞中發酵後,有芳香的氣味傳出。這就是酒的作法,並無什麼奇異的辦法。由一點生活中的偶爾的機會作契機,啟發創造發明之靈感,這是很合乎一些發明創造的規律的,這段記載在後世流傳,杜康便成了很能夠留心周圍的小事,並能及時啟動創作靈感之發明家了。
魏武帝樂府曰:"何以解憂,惟有杜康"。自此之後,認為酒就是杜康所創的說法似乎更多了。竇蘋考據了"杜"姓的起源及沿革,認為"杜氏本出於劉,累在商為豕韋氏,武王封之于杜,傳至杜伯,為宣王所誅,子孫奔晉,遂有杜氏者,士會和言其後也。"杜姓到杜康的時候,已經是禹之後很久的事情了,在此上古時期,就已經有"堯酒千鍾"之說了。如果說酒是杜康所創,那麼堯喝的是什麼人創造的酒呢?
歷史上杜康確有其人。古籍中如《世本》、《呂氏春秋》、《戰國策》、《說文解字》等書,對杜康都有過記載自不必說。清乾隆十九年重修的《白水縣誌》中,對杜康也有過較詳的記載。白水縣,位於陝北高原南緣與關中平原交接處。因流經縣治的一條河水底多白色頭而得名。白水縣,系"古雍州之城,週末為彭戲,春秋為彭衙","漢景帝建粟邑衙縣","唐建白水縣於今治",可謂歷史悠久了。白水因有所謂"四大賢人"遺址而名蜚中外:一是相傳為黃帝的史官、創造文字的倉頡,,出生于本縣陽武村;一是死後被封為彭衙土神的雷祥,生前善制瓷器;一是我國"四大發明"之一的造紙發明者東漢人蔡倫,不知緣何因由也在此地留有墳墓;此外就是相傳為釀酒的鼻祖杜康的遺址了。一個黃土高原上的小小縣城,一下子擁有倉頡、雷祥、蔡倫、杜康這四大賢人的遺址,那顯赫程度可就不言而喻了。
杜康,字仲甯,相傳為縣康家衛人,善造酒。"康家衛是一個至今還有的小村莊,西距縣城七八公里。村邊有一道大溝,長約十公里,最寬處一百多米,最深處也近百米,人們叫它"杜康溝"。溝的起源處有一眼泉,四周綠樹環繞,草木叢生,名"杜康泉"。縣誌上說"俗傳杜康取此水造酒","鄉民謂此水至今有酒味"。有酒味故然不確,但此泉水質清冽甘爽卻是事實。清流從泉眼中汩汩湧出,沿著溝底流淌,最後彙入白水河,人們稱它為"杜康河"。杜康泉旁邊的土坡上,有個直徑五六米的大土包,以磚牆圍護著,傳說是杜康埋骸之所。杜康廟就在墳墓左側,鑿壁為室,供奉杜康造像。可惜廟與像均毀於"十年浩劫"了。
據縣誌記載,往日,鄉民每逢正月二十一日,都要帶上供品,到這裏來祭祀,組織"賽享"活動。這一天熱鬧非常,搭台演戲,商販雲集,熙熙攘攘,直至日落西山人們方盡興而散。如今,杜康墓和杜康廟均在修整,杜康泉上已建好一座涼亭。亭呈六角形,紅柱綠瓦,五彩飛簷,楣上繪著"杜康醉劉伶"、"青梅煮酒論英雄"故事圖畫。
儘管杜康的出生地等均系"相傳",但據古工作者在此一帶發現的殘磚斷瓦考定,商、之時,此地確有建築物。這裏產酒的歷史也頗為悠久。
唐代大詩人杜甫于安史之亂時,曾挈家來此依其舅區崔少府,寫下了《白水舅宅喜雨》等詩多首,詩句中有"今日醉弦歌"、"生開桑落酒"等飲酒的記載。釀酒專家們對杜康泉水也作過化驗,認為水質適於造酒。1976年,白水縣人杜康泉附近建立了一家現代化酒廠,定名為"杜康酒廠",用該泉之水釀酒,產品名"杜康酒",曾獲得國家輕工作部全國酒類大賽的銅杯獎。
無獨有偶,清道光十八年重修的《伊陽縣誌》和道光二十年修的《汝州全志》中,也都有過關于杜康遺址的記載。
《伊陽縣誌》中《水》條裏,有"杜水河"一語,釋曰"俗傳杜康造酒於此"。《汝州全志》中說:"杜康叭","在城北五十裏"處的地方。今天,這裏倒是有一個叫"杜康仙莊"的小村,人們說這裏就是杜康叭。"叭",本義是指石頭的破裂聲,而杜康仙莊一帶的土壤又正是山石風化而成的。從地隙中湧出許多股清冽的泉水,彙入旁村流過的一小河中,人們說這段河就是杜水河。令人感到有趣的是在傍村這段河道中,生長著一種長約一釐米的小蝦,全身澄黃,蜷腰橫行,為別處所罕見。此外,生長在這段河套上的鴨子生的蛋,蛋黃泛紅,遠較他處的顏色深。此地村民由於飲用這段河水,竟沒有患胃病的人。在距杜康仙莊北約十多公里的伊川縣境內,有一眼名叫"上皇古泉"的泉眼,相傳也是杜康取過水的泉子。
如今在伊川縣和汝陽縣,已分別建立了頗具規模的杜康酒廠,產品都叫杜康酒。伊川的產品、汝陽的產品連同白水的產品合在一起,年產量達一萬多噸,這恐怕是杜康當年所無法想像的。
史籍中還有少康造酒的記載。少康即杜康,不過是年代不同的稱謂罷了。那麼,酒之源究竟在哪里呢?竇蘋認為"予謂智者作之,天下後世循之而莫能廢"這是很有道理的。勞動人民在經年累月的勞動實踐中,積累下了製造酒的方法,經過有知識、有遠見的"智者"歸納總結,後代人按照先祖傳下來的辦法一代一代地相襲相循,流傳至今。
紹興黃酒獨特的色香味格
紹興黃酒有悠久的歷史,從春秋時的《呂氏春秋》記載起,歷史文獻中紹興酒的芳名屢有出現。尤其是清代飲食名著《調鼎集》對紹興酒的歷史演變,品種和優良品性進行了較全面的闡述,在當時紹興酒已風靡全國,在酒類中獨樹一幟。紹興酒之所以聞名於海內外,主要在於其優良的品性。清代袁枚《隨園食單》中讚美︰“紹興酒如清官廉吏,不參一毫假,而其味方真又如名士耆英,長留人間,閱盡世故而其質愈濃”。《調鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相比認為︰“像天下酒,有灰者甚多,飲之令人發渴,而紹酒獨無;天下酒甜者居多,飲之令人體中滿悶,而紹酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者為上品,非私評也”。並對紹興酒的品性作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的概括。這說明紹興酒的色香味格四個方面已在酒類中獨領風騷。
色︰紹興黃酒主要呈琥珀色,即橙色,透明澄澈,純潔可愛,使人賞心悅目。這種透明琥珀色主要來自原料米和小麥本身的自然色素和加入了適量糖色。
香︰紹興黃酒有誘人的馥郁芳香。凡是名酒,都重芳香,紹興酒所獨具的馥香,不是指某一種特別重的香氣,而是一種複合香,是由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等多種成分組成的。這些有香物質來自米、麥曲本身以及發酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的回應,它們結合起來就產生了馥香,而且往往隨著時間的久遠而更為濃烈。所以紹興酒稱老酒,因為它越陳越香。
味︰紹興黃酒的味是由6種味和諧地融合而成,這6味即︰
甜味︰米和麥曲經酵的水解所產生的以葡萄糖、麥芽糖等為主的糖類有八九種。另外,發酵中產生2、3-丁二醇、甘油以及發酵中遺留的糊精、多元醇等。這些物質都是甜味,從而賦予了紹興酒滋潤、豐滿、濃濃的內質,飲時有甜味和稠粘的感覺。
酸味︰酸有增加濃濃味及降低甜味的作用。紹興酒中乙酸、乳酸、琥珀酸等為主的有機酸達10多種。它主要來自米、曲及添加的漿水和醇醛氧化,但大都是在發酵過程中由酵母代謝產生的。其中以乙酸、丁酸等為主的揮發酸是導致醇濃感覺的主要物質;以琥珀酸、乳酸、酒石酸等為主的揮發酸是導致回味的主要物質。酸性不足,往往寡淡乏味;酸性過大,又辛酸粗糙;只有一定量多種的酸,才能組成甘冽、爽口、醇濃的特有的酒味。所謂酒的“老”、“嫩”,即是指酸的含量多少,它對酒的滋味起著至關重要的緩沖作用。
苦味︰酒中的苦味物質,在口味上靈敏度很高,而且持續時間較長,但它並不一定是不好的滋味。紹興黃酒的苦味,主要來自發酵過程中所產生的某些氨基酸、酪醇、5/-甲硫基腺 和胺類等。另外,糖色也會帶來一定的苦味。恰到好處的苦味,使味感清爽,給酒帶來一種特殊的風味。
辛味(辛辣)︰辛味不是飲者所追求的口味,但卻是紹興黃酒中不可缺少的一味。它由酒精、高級醇及乙醛等成分構成,以酒精為主。適度的辛辣味,有增進食慾的作用,沒有適度的辛辣味,就會象喝一般飲料那樣,缺乏一種滋味感。
鮮味︰紹興黃酒中的鮮味,來自眾多氨基酸中的谷氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸等,以及蛋白質水解所產生的多 及含氮鹼。這些物質均呈有鮮味。此外,琥珀酸和酵母自溶產生的5/-核甘酸等物質也具鮮味。鮮味為黃酒所特有,很受飲者歡迎,而紹興黃酒的鮮味又比其他黃酒更為明顯。
澀味︰紹興黃酒的澀、苦兩味是同時產生的。澀味主要由乳酸、酪氨酸、異丁醇和異戊醇等成分構成。苦、澀味適當,不但不會使酒呈明顯的苦澀味,反而能使酒味有濃濃的柔和感。
格︰以上6味的紹興黃酒化學成分的反映,它們互相制約,互相影響,和諧地融合在一起,組成了紹興酒的酒體。如此充裕的味,加上如此美好的色和香,就形成了紹興酒不同尋常的“格”,一種引人入勝的,十分獨特的風格。紹興黃酒的澄黃清亮、醇濃甘甜、馥郁芬芳的色澤香味令人嘆服;它的豐富的營養價值、精美的包裝藝術更讓人愛不釋手。經過多方比較和長時間的考驗,人們不得不承認紹興酒是中國黃酒的極品。
有人說:「愛情如酒,醉過方知酒濃,愛過方知情深。」因此一罈等待開封的酒,是多麼令人欣喜與期待。然而,如果有這麼一罈酒,卻從來未曾開封過,那麼請繼續埋藏下去,就讓期待永遠存在吧!
女兒紅、花雕傳說
紹興產酒,該地釀成之酒,名曰紹興酒。
據說,花雕、女兒紅都屬紹興酒。
古時候,當地人若出女兒,於滿月時,往地底埋下當地釀的紹興酒。視家境貧、富數量不定。及長,閨女長成出嫁時,再取出宴客,這時的酒稱「女兒紅」。
若是閨女未及成長即夭折,則酒或取出或永埋地底,則稱為「花雕」。 所以花雕通常沒有女兒紅來得陳、來得香,喝來略帶苦澀,也許澀的不只是酒,還有心吧。
女兒紅的話,事實上就是紹興酒,在江浙一帶,如果有人家生了女兒了,就把紹興酒以譚子封起來,埋在地下,等女兒要出嫁時,拿出來慶祝時喝。九九女兒紅,以前一般到十八歲的時候女孩子就出嫁了,你想在地下埋了九九十八年的酒,一定是特別醇厚芳香的。如果女兒不幸夭折了,就要把埋在地下的酒拿出來,這時就是叫花凋(雕)酒。
花雕是一種紹興黃酒的名字,它還有一個名字叫女兒紅。紹興民間有生下女兒後要釀制黃酒等女兒長大出嫁時用此酒陪嫁的傳統,因爲酒罎子外面要雕刻工藝精致的美麗圖案,所以也叫做花雕。
父母對其望子成龍望女成鳳的心情寫照
《女兒紅》故事的背景在浙江紹興,紹興曾有過「村醪處處熟,無處不酒家」的繁盛景象,當時酒鄉注重酒俗,凡家裡添了女兒,一定將一罈新釀好的酒埋藏起來,等女兒長大出嫁時,就把酒挖出來開酒宴客,紹興酒經年愈醇,香氣四溢,所以稱作女兒紅,而一罈罈的酒也就寄託了女兒們的嚮往與憧憬,《女兒紅》的故事就由這一罈酒開始說起,描述了三個不同時代女人的夢想。
紹興酒之主要原料有糯米、小麥,菌種及水等四種。
1. 糯米:
使用圓糯,精白至八成半。
2. 小麥:
供製麥麴,方法係將小麥磨碎,細度約為原料1/4,再接種菌,使其繁殖。
3. 水:
水質與酒之品質關係密切,紹興酒之所以名聞遐爾,實因該地之水質佳良為他處所不及。據釀戶有云:「米者酒之內也,麴者酒之骨也,而水為酒之血。」當可知其重要性。
4. 菌種:
一般使用之菌種皆經純粹培養之優良種菌。
葡萄酒的品評
葡萄
世界水果產量的四分之一,是利用價值極高的作物。漢書作蒲桃,可以造酒入酺,飲人則陶然而醉。其圓者名草龍珠,長者名馬乳葡萄,白者名水晶葡萄,黑者名紫葡萄。 (李時珍《本草綱目》)
含豐富營養成分,主要含糖類、蛋白質、脂肪、維他命、礦物質。
葡萄子中含有豐富原花色素(Oligo Proanthocyanidin)的強力抗氧化物, 又稱OPC。屬生物黃酮類,花卉水果多采多姿顏色的因子。紫外線是皮膚老化主要殺手, 紫外線產生的自由基能造成肌膚中的膠原蛋白彈力蛋白的受損,使皮膚的緊密度變差,保水性下降,肌膚看起來無光澤而容易產生皺紋。常見的抗氧化劑如維他命C、 E 與β-胡蘿蔔素因為能夠抵抗紫外線產生的自由基所以能夠達成皮膚抗老的作用, 有了比維他命C強數十倍的葡萄子OPC, 當然能夠更加保護皮膚免於老化的傷害, 因此稱之為" 口服的皮膚保養品"
葡萄酒歷史
成熟的葡萄在被擠破時,會自然發酵成葡萄
中國農業起源7000年前、果酒(含葡萄酒)6000年以前、黃酒5000年以前、白酒2000年前(秦含章<新編酒經>)
二千年前,漢武帝派遣張騫出使西域,而從大宛將葡萄的栽培及釀酒技術引入
「對酒當歌、人生幾何」、「人生得意須盡歡、莫使金樽空對月」、「引南海之玻璃、酌涼州之葡萄」、「葡萄美酒夜光杯」…中國無數的詩歌賦,酒是一個頌不盡的主題。飲酒就是享受生活,飲酒就是即時行樂。
祭祀、宴客、葯用、送禮、收藏、消愁…
紅葡萄酒-鬱金香型高腳杯
鬱金香型的理由:杯身容量大則葡萄酒可以自由呼吸,杯口略收窄則酒液晃動時不 會濺出來且香味可以集中到杯口。
高腳的理由:持杯時,可以用姆指、食指和中指捏住杯莖,手不會碰到杯身,避免 手的溫度影響葡萄酒的最佳飲用溫度。
白葡萄酒-小號的鬱金香型高腳杯
鬱金香型和高腳的理由:同紅葡萄酒杯
小杯的理由:白葡萄酒飲用時溫度要低,白葡萄酒一旦從冷藏的酒瓶中倒入酒杯, 其溫度會迅速上升。為了保持低溫,每次倒入杯中的酒要少,斟酒次數要多。
葡萄酒可以被看作是含有醇、糖、有機酸、鹽、酚類化合物和其他物質的水合物。一個質量好的酒,這些成分的協調比例是適當的。
甜:具有柔順、圓潤、可口愉快的成分。糖、醇…
酸:來源果實(酒石酸、蘋果酸、檸檬酸)、發酵生成(乙酸、乳酸、琥珀酸)。
鹹:Na+、K+、Ca++、Mg++…等之SO4-2、SO3-2、Cl-鹽類
苦澀:由花青素、丹寧
視覺能間接影響嗅覺的敏銳度,缺少顏色將使味道扭曲。
澄清度:清亮透明、晶亮、有光澤
渾濁度:略失光、失光、微渾濁、渾濁
沉澱:煙霧狀、纖維狀、顆粒狀、片狀、塊狀…
白葡萄酒:無色、近似無色、微麥桿黃色、金黃色、暗黃色、深黃色
紅葡萄酒:寶石紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、棕紅
酒最主要是給人喝的、攝入適量的酒后,讓酒保留在口腔的前部,這是前口腔部位品嚐,繼而由舌頭的運動,酒滑動深入整個口腔,再由雙頜輕微的上下移動開合,像吃一樣的嚼碎酒液,稱為品嚐酒。
白葡萄酒中幾不含苦澀的單寧,口味平衡較簡單,主要是酒精與甜和酸之間的平衡
紅葡萄酒中富含單寧和色素。苦味和澀味是紅葡萄酒特有的味感。
口感純淨、幽雅、酸甜適口、微酸爽口、口味圓潤、酒質肥碩、酒體豐滿
口味淡薄、粗糙、過酸、不淨、異味
紹興酒品飲方法
1.酒杯的選用
一般選用透明、無色、無花紋,厚薄一致,透光度佳的玻璃杯,杯容量約120cc ,置入60cc。
也可用瓷杯或陶杯,視杯型裝入七八分滿。
3.聞香
(1)用手緊握評酒杯 ,置於鼻下方左右來回移動品聞(整體香氣應呈協調完美) 。
(2)先輕聞分辨黃酒特殊的芳香及強弱 (如新酒的芳香味或老熟酒香,瓶香,氧化香或是薯味)。
(3)搖動或轉動酒杯,再深吸較沉重而強烈的香味,確定該酒的品質及個性(好的黃酒須是香味幽雅)。
(4)再聞是否有異雜氣味,左右移動動靜辨別,直到確定為止。
香氣柔和協調,呈現濃郁、細膩、柔順、幽雅、舒適、愉快的感覺,有一股強烈而優美的特殊芳香,不能有粗雜的感覺。
(1)將3〜5ml之紹興酒含於口中。
(2)在口中攪動停留5到10秒,用舌感受酒液的基本味覺:甜、酸、辛、苦、澀等。
(3)利用口腔吸入的空氣和口中的酒液混合。
(4)感受口中酒液的香氣及餘味。
(評判糖的甘甜,酒的醇香,酸的鮮美,麴的苦辛,以及酒體是否和諧,餘味有無綿長,是否酒質細緻可口)。
(5)將酒液吞嚥,感受從喉部冒出之香味,經鼻腔或口腔噴出,體驗其回味。
(1)夏季以常溫飲用,亦可冰涼飲用(展現紹興酒的甘醇)。
(2)冬季加溫至40℃左右飲用,紹興酒濃郁複雜的香氣完全呈現。
(3)可添加酸梅、生薑、檸檬及糖之方式飲用,有其特殊之風味。
(4)如未用完,應將鋁蓋旋緊放入冰箱保存,隨時取用,以防變異。
(1)利用紹興酒烹調食物,具有去腥、提鮮、添味、增香的功效
(2)酒中所含乙醇對海鮮及貝類的腥膻味成分具有良好的溶解作用。
(3)紹興酒中各種胺基酸及琥珀酸在烹飪過程與食盬結合,生成的各種鈉盬,可創造出鮮美的風味
一、 埔里酒廠歷史沿革與產業特色:
(1)前言:
埔里,是個獨天獨厚的山水名鄉,擁有優越的自然環境,氣候與水質,正是絕佳的造紙條件,為世所罕見。埔里酒廠得此優厚的天然條件,所製造的美酒,響譽古今,一直就是負責敬製「御用貢酒」的造酒名廠,如日據時期的「萬壽酒」,光復後的「介壽紹興酒」,都是當時國君喜愛的珍品佳釀,此後,酒類產品也履獲世界酒類品評會金牌獎的殊榮。
(2)埔里酒廠造酒歷史發展:
埔里地區造酒歷史最早是可以追朔到二千多年前的「大馬璘文化」時代的考古證明。但是,埔里地區的造酒產業形成,卻是一直要到日本大正六年(西元一九一七年),埔里的第一民間酒廠--「埔里製酒株式會社」(埔里酒廠的前身)創設以後,才進入市場經濟功能的生產事業型態。
到了日本大正十一年(西元一九二二年,民國十一年),據台日人禁止民間以製酒為業,實施酒纇的專賣制度,「埔里製酒株式會社」也就被台灣總督府收購,至此以後,埔里得造酒產業發展,就一直因為公賣制度的限制,只剩官方「台灣總督府專賣局」經營的「埔里出張所造酒廠」讀飄酒香。
民國三十四年十二月二十五日台灣光復,中央政府派員成立台灣行政長官公署,接收了台灣所有的酒廠,埔里出張所造酒廠也就改隸台灣省專賣局台中專賣支支局埔里辦事處,三十五年十一月,更名為「酒業公司埔酒工廠」。三十六年五月,台灣省政府正式成立,乃將酒業公司併入菸酒公賣局,轄下計有十一個酒廠,同年七月十六日改稱「菸酒公賣局埔里酒廠第十一酒廠」,直到民國四十六年,又奉令冠以地名,改稱「埔里酒廠」迄今。
(3)紹興酒的故鄉:
台灣光復初期,埔里酒廠僅生產糯米酒、米酒、太白酒,但數量不多,僅提供給埔里地區使用。至三十八年,埔里酒廠才著手研製紹興酒的工作。四十四年,大陳島淪陷,大陳義胞撤退來台,一部分人被安置到埔里,有幾位製酒師傅加入釀酒行列,紹興酒的釀造技法,因而日趨成熟,風味更佳。至民國四十六年起,埔里酒廠不再釀造低級酒類,而成為一專門生產紹興酒的酒廠。
人說,需先有名水,才會有名酒。埔里酒廠生產紹興酒的重要原料—愛蘭泉水,可說是價值上百億元的水泉。這口能製造出美酒的甘泉,原屬於埔里社原住民麒麟家所有,現今,每逢假日 總有很多遊客慕名前來汲水,一嚐「天下第一名泉」的滋味。
民國八十年代以前「埔里紹興酒」的市場佔有率,一向獨領風騷,曾雄霸台灣的菸酒市場數十年,極盛一時,是菸酒公賣局最為自豪的「鎮局之寶」。但是,在政府開放洋菸酒進口,以及國內民眾對於菸酒口味的消費習慣改變影響,國產菸酒遭受嚴重的負面衝擊,連一向以產製紹興酒名聞於世的埔里酒廠,也因而發生製酒業務縮減的窘況。
(4)文化釀酒成立文物館:
八十四年,埔里酒廠開創產業振興之路,體認時勢潮流,「用文化釀酒」與「產業文化化」是埔里酒廠整個產業振興發展的主軸。八十五年全國第一座以「酒文物館」成立,珍藏有台灣酒業八十年來發展的文物、文獻、造酒器具,,並收集展示世界各國及中國7000年酒文化的發展與演變,文物展示內容包括中國酒器發展與演變、中國酒的起源與傳說、中國原始的酒神圖像,台灣菸酒公賣局八十年酒類商標展,台灣故宮博物院提供復製精美青銅酒器、漆酒器、瓷制酒器、造酒圖、古人喝酒法,另一具特色的是原住民傳統製酒及喝酒之文化圖片展等。
(5)921災後與308大火後的埔里酒廠
回顧1999年台灣史上最悲慘的一年,九月廿一日凌晨1時47分台灣發生百年僅見的921大地震,它摧殘了台灣中部無數的家庭,多少至親死於非命、多少家庭天倫之夢因而破碎。埔里酒廠於這次的921大地震中受損最為嚴重,整個廠區斷垣殘璧、廠房東倒西歪、儲酒庫一片狼藉、酒香四溢,可說是埔里酒廠自創廠以來最大的災難。但災難並未因此而消失,復於重建的過程中,在各項複雜的環境因素之下,再遭祝融之禍,火勢之大、之猛,又創了埔里消防隊成立以來最大、最危險的火災。但埔里酒廠全體員工也默默承受災難的雙重打擊,為重建埔里酒廠、為帶動埔里觀光產業的再發展而持續努力著。
(6)災後重生的埔里酒廠
在921震災不到一年的時間內,埔里酒廠即完成整個廠區的復建工作,『酒文化館』於2000年9月9日重新開放之後,埔里的觀光產業又邁入了一個全新的紀元。埔里酒廠不斷的與大埔里地區所有的觀光產業緊密的結合,舉辦各項『酒文化』活動,如;婚嫁文化與酒文化的結合『古式迎親愛蘭囍酒上市』活動、台灣酒鄉風情遊、原住民『天籟原音迴盪埔里』、醉酒引福『鍾馗嫁妹』、『酒道文化』發表、『酒神祭』、『國際酒文化節』……等,讓遊客來到埔里體認到埔里人的熱情、體認到埔里的酒文化、更體認到埔里人災後復甦旺盛的生命力與活力。
(7)轉型邁入台灣菸酒公司
台灣地區為因應正式加入WTO,於民國九十一年四月五日立法院三讀通過「台灣菸酒股份有限公司條例」,公司組織規程提董事會通過,九十一年七月一日會議通過「台灣菸酒股份有限公司所屬各工廠暫時組織規程」,正式轉型邁入菸酒公司新一紀元。
二、 酒文物館簡介:
(1)酒的起源—
酒的產生先決條件是須將米蒸熟後方能分解醣化,然後發酵成酒,而要將生米煮成熟飯就必須要有盛水煮飯的容器,可想而知此時的陶器已成而酒的發現是在無意之中人類發現吃剩餘的飯發酵形成。
(2)酒器發展與演變—
在人類尚未發明陶器之前,人類以天然的果殼、蚌殼、獸角等作為飲水器具。尤於人類生活中與土、水分不開關係,最原始陶器之製作以黏土和水後曬乾。後來人類發現以火燒後之陶器堅硬不易破裂,從此才開始了陶器製作。人類為了生活所需,陶器之製作不斷演進,人類開始有農業生產時陶器製作已很發達,食物可以用陶器煮熟,也可以用陶器儲存食物。因此陶器已成為人類生活上必須品。因此酒器是著酒的發明而產生,釀酒及飲酒、盛酒器具隨著需要而製造,各式各樣酒器因應而生。大汶口文化出土之酒器及龍山文化黑陶高足杯,有「黑如炭,薄如紙」的美稱,其製作巳以由輪盤式方法,由於轉速快技術嫻熟,所製作之黑陶器壁極薄且光滑。
(3)青銅器時代—
青銅器始產生於夏朝,商周時代為鼎盛。殷商人尊神尚鬼,認為祖先死後因此在飲酒器皿上不斷改變,各式各樣的酒器因而產生。
青銅禮器的產生表現出古老中國文明象徵,它不只是單純的酒器,對古代政史、經濟、文化藝術提供後代學者研究之重大供獻。 青銅禮器產生於夏朝,祭祀天地及天子招待諸侯均以此酒器,當時的封建制度一般百姓不能使用。到了西周有所謂列鼎制度,天子九鼎,諸侯七鼎,卿大夫五鼎,士用三鼎或一鼎。東周之後兵戎紛起,青銅成為戰爭的必須品,青銅酒器產量因而漸少。唐代因經濟繁榮,貨幣缺乏,青銅器全面禁用。
(4)瓷器的演變—
根據考古學家考證,最早的瓷器起始於周代,初期瓷器製作粗糙,以推疊形成。東漢之後瓷器之製作始進入成熟階段,隋唐瓷器因社會安定,國勢強盛。瓷器開展外銷始帶來經濟之繁榮。瓷器發展到唐代由青瓷和白瓷主宰局面,而彩繪和花釉瓷也逐步興起,致使宋代鈞窯工藝奠定了基礎。
宋代是中國瓷器工藝百花爭艷的時期,瓷窯遍及南北各地,名窯迭出,品類繁多,除了青、白兩大系外,黑釉、青白釉、和彩繪瓷紛紛興起,舉世聞名的五大名窯定、汝、官、哥鈞產生於這時期,產品為後世所珍重。耀州窯、磁州窯、景德窯、龍泉窯等也各領風騷,燒製出風格獨特的產品,呈現欣欣向榮的局面。
迄至元朝,製瓷業的發展以景德鎮一枝獨秀,成為全國瓷業中心,青花、釉裡紅的瓷器最能代表元瓷的特色,這種以鈷藍、銅紅作釉下彩繪的瓷器取代了宋代各窯以單色釉為重的沈靜風格。同時在器形方面,元瓷的胎骨厚重,器形碩大為特色,一改宋代典雅的造形,由此或可進而探討宋元飲食習慣的差異。明初,景德鎮御窯廠成立,從此景德鎮在陶瓷生產界的中心地位益形鞏固。御窯專供燒造宮廷使用的器物,製作精巧,無物不備,出品皆著以皇帝的年款,且以年款相稱。明代官窯除了繼續燒造傳統的單色釉、青花瓷之外,歷朝亦迭有創新,如永樂窯的半脫胎,宣德窯的霽紅,成化窯的鬥彩,弘治窯的嬌黃,萬曆窯的五彩等皆名重一時,在明代陶瓷發展史中有代表性意義。器物主要有罐、梅瓶、玉壺春瓶、執壺、高足杯、四系小口扁壺、菱口盤、匜、碗等,以酒器為主要器具。其使用的主要青花鈷料,有進口料及國產料兩種。外交瓷器中,瓷器帶有西方波斯蘭教特有圖騰。器物碩大、厚實,種類繁多,如背壺、大執壺、馬杯、祭祀用禮器、雞首壺等。
元代進口青花料含錳量極低,含鐵量較高,色澤濃艷,釉面有黑色斑點,而國產青花料含錳較高,含鐵量低,色澤呈現藍中帶灰且沒黑斑點。釉裏紅也是元代景德鎮燒造創新種類,以銅的氧化物為著劑,在瓷胎上繪畫紋飾後,施以透明釉,在高溫還原氣氛中一次燒成,使釉下呈現紅彩的瓷器,其製作工序與青花相同,但釉裏紅的燒成難度比青花大得多,由於元代釉裏紅為初創階段的產品,燒造工藝掌握不好,紅色往往不夠純正。
卵白釉瓷是元代景德鎮創燒的另一個新的種類,因其釉呈失透狀,色白微青,頗似鵝蛋色澤,故名。除景德鎮產品一支獨秀。
從明代開始,天下窯器所聚,至精至美之瓷,莫不出於景德鎮。明代景德鎮的青花白瓷彩瓷及單色釉瓷等種類繁花似錦,五彩繽紛,取得了卓著的成就,景德鎮終於發展成為全國的製瓷中心。其他如磁州窯之紅綠彩、白地黑彩特殊品種,深受收藏者喜愛。
而名噪一時的鈞窯、龍泉窯、磁州窯等系的瓷器各具特色,因無法與景德鎮的青花、彩瓷和顏色釉瓷相匹敵而停產。
清代瓷器以彩繪瓷為主,康熙年代有琺瑯彩、鬥彩等為主要產品.清代時期瓷業另一個重大貢獻是粉彩的發明,粉彩瓷器是在康熙五彩基礎上受琺瑯製作工藝之創製的一種釉上彩,而在釉色瓷中,明代銅紅釉燒製技術幾乎失傳,至康熙年代銅紅釉才恢復生產。乾隆皇帝在位六十年,是清代的太平盛世,此時景德鎮之彩瓷及釉色瓷之製作,無論數量及品質都達到極高的水準。
嘉慶及道光之後瓷業發展漸走入衰落,無論數量、種類、品質遠不及乾隆盛世,而瓷器發展至此時對生產的器物功能走向陳設觀賞,隨生活環境之改變而對所生產的器物品質要求有所差別,如歷代鈞製作梅瓶,至清代幾乎未曾發現梅瓶,而民間之陶器如酒壺、溫酒器等較普遍,使用功能走向經濟及實用型之日常生活用品,陳設瓷器隨經濟衰落而停產,因瓷製容器在本質上有耐高溫的特性,目前尚無其他代替原料,因此達數千年的古代陶瓷發展史只有出現短暫斷層,不致失落。
(5)酒標貼說台灣歷史—
酒文物館參觀走廊展示近百年台灣地區的酒類標貼,從日據時期的日文標籤,台灣光復初期的「反共抗俄」、「增產報國」等商標字樣,另有較具特殊的瑞光、福錄、萬壽清酒、高梁、虎骨、紹興、老紅酒商標,真實反應當時的歷史背景,讓遊客進入展示走廊從一張張泛黃的酒標貼中,宛如時光倒流回到從前,尋找台灣成長的歷史。
埔里酒文化館的開始 、現在與未來
壹、前言
埔里有撫媚的山、柔淨的水,是得天獨厚的山水故鄉。更有著極為優越的天然環境、氣候與淳淨的水質,正是釀造美酒絕佳的地理條件。於1917年埔里的地方人士蘇逢時等人以埔里優質水質與極佳自然環境共同創建了埔里酒廠,開始了「埔里酒鄉」的酒鄉飄香歲月史。
唯1922年日本政府於台灣施行「菸、酒、樟腦專賣制度」,將台灣所有民間酒廠收歸公營專賣體制,自此台灣的菸酒產業完全為日本政府所控制,而當時因為埔里的水質特好,日本政府指定埔里酒廠釀製「萬壽酒」呈獻給日本天皇,即是後來的日皇御用貢酒,酒之珍貴
與稀有,可想而知。
到台灣光復後,因時代的背景因素與巧合,埔里酒廠利用埔里特有甜淳的水質(愛蘭泉水)與自然環境的優勢,開始試釀紹興酒,歷經多年的研發,終於民國四十二年埔里紹興酒正式包裝上市,在酒類市場上反應非常良好,供不應求。當時總統府更將「埔里紹興酒」指定為總統府的國宴唯一指定用酒(介壽紹興酒),自些埔里酒廠成為全國唯一單一生產紹興酒的酒工廠,而埔里紹興酒更於民國七十七年榮獲希臘世界食品評鑑會金牌獎。些時埔里紹興酒已行銷世界三十餘國。在當時更是埔里最引以自豪的「鎮之寶」。
但隨著酒類市場(WTO)的開放,酒類市場產品的多樣化,使埔里紹興酒的市場佔有率節節敗退,讓埔里酒廠面臨了創廠以來最大的產值危機。
貳、轉型
「埔里紹興酒」的市場名氣依舊存在,「埔里酒廠」依舊有它的歷史與文化價值,而當時的「台灣省菸酒公賣局」依舊是全國最大的菸酒生產公營事業機構。但「埔里紹興酒」在酒類銷售市場嚴重下滑卻是不爭的事實,為挽救埔里酒廠的經營危機,讓埔里酒廠能重新站立於酒類市場,也要讓埔里酒廠重新定位酒的文化與歷史地位,埔里酒廠自85年元旦,開放大門讓遊客自由進出參觀埔里酒廠,同時間成立全國首座的「酒文化館」,開始了埔里酒廠另一個經營領域----酒文化觀光休閒事業體系。
自85年開放起,每年蒞廠參觀人次由85年的16萬人次,到87年的百萬人次以上,短短三年的時間,造就了埔里酒廠無限的商機,更成就了埔里酒廠為大埔里地區觀光產業「龍頭」的地位。而其中員工心態的改變,更是公營事業單位的標竿,員工的心態也由原本封閉
保守的個性,轉型為員工能主動去接觸遊客,將埔里酒廠最好的歷史、文化與酒類產品介紹給遊客,讓遊客更深一層認識埔里酒廠,甚至能主動帶領遊客參觀紹興酒的生產線。
埔里酒廠的轉型經營,得到了埔里地方人士的認同,分別提供了各項經營之道供廠方參考,將埔里的美酒結合地方的各項產業,期待埔里能成為「台灣酒鄉」,讓遊客進到埔里所見、所玩、所吃。所摸、所泡的皆是以酒為主題,體驗「台灣酒鄉」不一樣的酒鄉風情。
參、文化釀酒藝術觀光 "
台灣實施近八十年的菸酒專賣體制,在這期間「酒」對台灣民眾而言,唯有「台灣菸酒公賣局」獨大,且別無其他分號,民眾的選擇性少,也唯有接受。使台灣在這段期間內「酒」只是民生的必需品而非奢侈品,因此當時在台灣幾乎沒有所謂的「酒文化、酒藝術」,有的
只是台灣原住民特有的「小米酒」文化。
但埔里酒廠為塑造埔里酒廠為「傳承歷史酒香」的酒文化價值,與85年成立了全國首座的「酒文化館」,典藏了埔里酒廠自創廠以來的歷史與文化,如「酒與詩之美」、「台灣歷史酒標貼」、「原住民酒文化」、「酒的分類與介紹」、「中華歷代酒器之美」、「埔里酒廠產業發展史」,讓酒的文化結合「埔里美酒」,營造埔里酒廠所生產「酒類」不一樣的文化與藝術價值。
所以;埔里美酒在酒廠釀酒師傅的高超釀造手藝下,融入了文化與藝術層面,使埔里美酒在消費者心中更有深一層的文化的美。藝術的真與人性的善。
埔里酒廠為提昇整體的飲酒文化,以「文化釀酒 藝術觀光」做為埔里酒廠發展,以「酒文化為主題的觀光休閒園區」的主軸,更將埔里定位為「台灣酒鄉」。遊客想見識「酒文化」就一定要到埔里酒廠。想「品飲」頂級的各類酒品更要到埔里酒廠、想欣賞「酒藝術」更非
到埔里酒廠不可、想品嚐以酒為佐料的產品埔里酒廠更是不二的選擇。以酒文化、酒藝術營造埔里酒廠不一樣的「酒鄉」風情,更是埔里酒廠長期的經營理念。
肆、創造遊客價值
顧客是企業生存的要素之一,而創造顧客價值更是企業必需努力的方向與企業目標,埔里酒廠自85年開放觀光以來。即以營造遊客價值為首要目標,而在營造遊客價值方面埔里酒廠可分成三個做法:
一、營造「紹興故鄉」與文化價值:埔里紹興酒自民國42年上市來,形成台灣社會一股飲用紹興酒的風潮,不管是喜慶宴會、婚宴、各項場合,紹興酒皆是不二的選擇,而將埔里酒廠定位為「紹興故鄉」即是要讓遊客蒞臨埔里酒廠時,能咸受到埔里酒廠釀酒師傅們釀酒的用心與努力,也就是埔里酒廠的釀酒師傅所釀的每一滴酒,就是為每一位遊客而釀、為每一位遊客而典藏。與每一位遊客共享每一滴埔里美酒的醇香。
一、
二、酒文化的活動意函:埔里酒廠為提昇「酒」的社會價值與文化意函,將酒的負面形象扭轉成以文化為主題的歷史產物,讓遊客從文化與藝術體認酒的真、善與美。所以埔里酒廠長期以來的活動,即以「酒文化、酒藝術」為主軸,營造埔里酒廠不一樣的文化與藝術價值,讓遊客從「酒文化 酒藝術」活動中認識酒;如飲酒賦詩揮毫活動(酒與詩、酒與畫之美)、酒歌大家唱、埔里酒拳王大賽、國際酒文化節、台灣酒鄉嘉年華、古之籠事今之籠酒(鍾尷嫁妹)、曲水流暢吟酒詩、紹興美酒宴、紹興皇后與愛蘭公主選拔活動、愛蘭合唱團、典藏一份埔里真情的酒。吟釀製酒舞等,皆是以酒文化、酒藝術為主題的酒文化活動,藉著酒文化活動創造遊客不一樣的顧客價值,讓遊客認同埔里酒廠。支持埔里酒廠,甚至更高遠的顧客價值目標,就是營造埔里酒廠為「埔里人的酒廠」。
三、創造以顧客為導向的酒類產品:埔里酒廠長期以來所生產各酒類產品皆是迎合顧客需求為首要目標,如「紹興酒」,過去在台灣社會各階層需求最殷切的酒類產品。而「愛蘭自酒」融入埔里的人文情懷與鄉土文化,將埔里人將引以為傲的「好水」,帶入酒的名稱上。「吟釀清酒」更是埔里酒廠釀酒師傅的經典之作。「冰飲清酒」提昇了在家喝酒的新文化。這些美酒皆是埔里酒廠釀師傅的精心傑作,提供遊客品更好的文化酒,即創造「文化人品飲文化酒」的遊客價值。
伍、結論
埔里是一個四面環山的山城,往東可達北港村風景線、惠蓀林場;往北可往霧社。清境農場、合歡山、奧萬大賞楓;往南可到日月潭國家風景區、九族文化村;往西可經九份二山(921大地震原爆點),因此埔里位居大埔里地區的中心點,絕對有它的觀光價值與文化內涵,
而埔里酒廠長期以來與埔里地方的互動關係良好,造就了埔里酒廠今日大埔里觀光產業龍頭的地位。
埔里的美、埔里的美女、埔里的水、埔里的氣氛加上埔里的美酒,是埔里人最引以為傲的四W,而今日的四W依舊,埔里酒廠即是四W之一,且處於龍頭地位,埔里酒廠就有責任與義務,結合埔里各項的觀光產業,如餐廳的酒宴、民宿與飯店的酒浴、花卉產業的花酒….等,讓埔里成為真正的「台灣酒鄉」,營造酒鄉不一樣的旅遊風情。
酒的用途~以酒為媒
自古以來,還沒有任何一種飲料像酒這般富有旺盛的生命力,歷經千百年而魅力不減,也沒有任何一種飲料,似它這般深受不同人種、不同膚色、不同國籍、不同習俗的人們的普遍喜愛,飲之,歌之,友之,戀之,擁有無數信徒而代代相繼。自古以來,也沒有任何一種飲料,如它這樣有無數神奇的傳說故事、讚美它的詩詞歌賦,賦予這般廣泛的文化意義。
酒,它那「水的形,火的性」的特質,在它浸潤整個社會的過程中,形成了其特有的酒文化:尋常百姓之家,濁酒一碗,舒筋活血,有去憂解乏的功效,自不必說。在那些具有審美眼光和生活情趣的文人筆下,更是給酒添上了一圈圈光環,使酒不單是口舌之享受,而且成了精神寄托之寓所,才智靈感發生之「靈丹」,「李白斗酒詩百篇」就是千古流傳的佳話!還有那叱吒風雲,或心機詭秘的政治家,則視酒為「政治飲料」,無論是外交,還是內政,無論是勞軍,還是治吏,常常以酒搭「橋」,以酒潤滑。
一、祭祀必酒才成禮
儘管有些人認酒之為物,有害而無益可是翻開歷史上或是文學上的記載,在古代祭祀慶賀等場合中,飲酒成為禮節的一部分,在酒譜一書曾這樣說:「智者作之,天下後世之而莫能廢,故聖人不絕人之所同好。」這句話幾乎道盡了酒於人類一生的密切關係。此外,如漢書貨志說「酒者,天之美祿。」焦延壽易林上更說「酒為歡伯,除憂來樂。」
二、婚喪喜慶酬賓客
酒,既是娛樂歡宴的興奮劑,又是融洽人際關係的潤滑劑,尤其甚者,目前社會應酬,如果滿桌盡珍饈,舉杯卻無酒,更有人興難以下箸之嘆。有時候,宴客無酒,便無以盡禮,便無以聚,便無以盡情吐露。有時,在孤寂無聊時,舉邀明月,也可一解心中積鬱。乃至於「寒夜客來茶當酒」,亦有為千古美談。面對煩惱,竟有人情願一醉解千愁。由此以外,酒的功用,又不能算不大了。
三、喜相逢、藉酒助興
中國人,遠客來要「置酒洗塵」,久別相逢則「把酒話舊」。如「白髮漁樵江渚上,慣看秋月春風。一壼濁酒喜相逢,古今多少事,都付笑談中。」這是遷謫半生,倍歷坎坷的明代著名才士楊升庵晚年所寫的這首『臨江仙』詞。
想像一下,幾個知心好友一起飲酒,酒酣而吐真言,彼此得到情感宣洩,朋友間芥蒂消,增進了至誠的友誼,這種境界給人的歡愉和滿足是難以形容的。
另外,酒會使人的理性束縛減弱,感情的流露無障礙,使人顯得真率、單純,因而也令人感到安全。
四.送別離、藉酒澆愁
關於餞行之俗,古文獻上有很多記載。『詩經.大雅.韓奕』上說:「韓侯出祖,出宿於屠。顯父餞之,清酒百壼」。這是遠在周朝時代人們就用酒餞行的例證。
另設酒餞行之名句,如:「何當重見日,樽酒慰離情。」──(溫庭筠『送人東遊』),「金陵弟子來相送,欲行不行各盡觴。」──(李白『金陵酒肆留別』)這兩句詩表達了友人之間依依不拾的心情。「渭城朝雨浥輕塵,客舍青青柳色新。勸君更盡一杯酒,西出陽關無故人!」王維這首『送元二使安西』可謂最全面、最深刻地反映了古人送別摯友時的情感,詩中雖然沒有直接表達離別之苦,相思之愁,但正如詩人說的「直道相思了無益,未妨惆悵是清狂。」只要心有靈犀,無須多言,此時一切內心感情的交流均融入酒中了,使離別之情更深、更悲、更加動人至深了。
這種以酒餞別,在唐代達到了高潮,許多詩人都曾吟誦,甚至親身體驗過這一令人感懷的主題:「潯陽江頭夜送客,楓葉萩花秋瑟瑟。主人下馬客在船,舉酒欲飲無管弦。醉不成歡慘將別,別時茫茫江浸月」。(白居易『琵琶行』),「晴漠漠柳毿毿,不那離愁酒半酣」。(韋莊『古離別』);「多情卻似總無情,唯覺樽前笑不成」。(杜牧『贈別』)這些詩句中顯露的綿綿的離愁,反映了友情的深厚。
其實,中國人是一分重感情、重友情,則倍加珍惜,不會輕易捨棄。這種真摯的情誼平日往往深藏心底,不易顯露,而在離別餞行之時卻因酒而到了充分的體現。美好的回憶、未來的憧憬、綿綿的離愁、真誠的祝願...完全在餞行的飲酒中得到了加深,得到了寄託,得到了解脫,得到了慰藉。臨別餞酒,實際上意不在酒,而在於這種浩渺無際、深沉無底的情意的交流與貯存。這便是把酒餞行的真諦。
五.藉酒寄情
北宋文壇宗師歐陽修也是愛酒之人,號稱「醉翁」。其傳世名作『醉翁亭記』,倒說出其愛酒之心實在酒外。「醉翁之意不在酒,在乎山水之間也。山水之樂,得之心而寓在酒也。」這句名言膾炙人口,道出了文士雅飲的基本特徵,也揭示出其迥別於凡夫俗子之飲的「風雅之舉」。
江上之清風,山間之明月,此造物者之無盡藏也,供人恣遊飽覽,心曠神怡,樂趣無限。故自古即有「仁者樂山,智者樂水」之說。當人們的心靈思緒為自然山水之秀麗景色所陶醉之時,以酒達情,乘興酣飲,觥籌交錯,倍增其樂。酒在此不過作為一種傳達情感的道具罷了。
歡樂時飲酒是如此,憂傷時飲酒亦是如此。同一個李白,既高歌「人生得意須盡歡,莫使金樽空對月」,又浩漢:「五花馬,千金裘,呼兒將出換美酒,與爾同消萬古愁。」而在飽嘗行路難之後,卻又低吟:「抽刀斷水水更流,舉杯消愁愁更愁。」此時酒的效力完全受人的主觀情感的控制,因人的喜怒哀樂而變化。
而酒為何有如此大的魅力?
這是因為文人之子,以自己的情趣附著於酒,使酒不僅成為口舌之享受,而且成為精神之寄託。正是在酒中注入了深情所以無論是飲玉液瓊漿,還是喝濁酒村醪,其酒格就升高了。所以,陶淵明那無羈無絆的處世態度,無疑與酒趣對他的撫慰解頤亦有關。「歡言所得憩,美酒聊共揮。長歌吟松風,曲盡河星稀。我醉君復樂,陶然共忘機」(『下終南山過斛斯山人宿置酒』),顯得是那麼恬遠而淡泊。
六.藉杯中物以言志
例如,白居易在『長恨歌』中所吟「金屋妝成嬌侍夜,玉樓宴罷醉和春。」這些詩句表面上是寫君王生活豪華,實際上酒代表了封建統治者的荒淫生活。它又包含著詩人對社會的評價和諷刺。
另外,如李白的『將進酒』一詩,「君不見黃河之水天上來,奔流到海不復回,君不見高堂明鏡悲白髮,朝如青絲暮如雪,人生得意須盡歡,莫使金樽空對月。天生我才必有用,千金散盡還復來。烹羊宰牛且為樂,會須一飲三百杯。岑夫子,丹丘生,將進酒,君莫停,與君歌一曲,請君為我傾耳聽。鐘鼓饌玉不足貴,但願長醉不願醒。古來聖賢皆寂寞,唯有飲者留其名,陳王昔時宴平樂,斗酒十千恣歡謔,主人何為言少錢?終須沽酒對君酌。五花馬,千金裘,呼兒將出換美酒,與爾同消萬古愁。」
此詩中,雖然寫了人生幾何,及時行樂,聖賢寂寞,飲者留名的消極內容,但其曠達不羈,視富貴為浮雲的胸襟己躍然紙上,其積極上進的深刻含義也是不言而喻的。而這篇千古絕唱,沒有酒,則是很難「生」出來的。
七.酒裡生靈感.詩畫更傳神
有人曾這來形容酒的特點:「水的外形,火的性格」,可以說是深得其神韻。酒,那柔弱的外表下翻騰著火一樣的熱情。酒精的蒸發令人血脈暢通,精力旺盛,思維活躍,頭腦反應靈敏,全身蓄積巨大的能量,隨時可以爆發,不由自主,不吐不快。
對於藝術家來說,酒的這種特點正可以啟人智慧,激發靈感,調動全部的感性經驗與理性認識,集於一點,如火山噴發,文思如潮,奔騰洶湧,不可遏止。從而產生出強烈的創作衝動和表現欲望,奇想不斷,新意迭出,取得意想不到的神奇效果,許多不朽之作亦由此誕生。
酒使詩人與詩歌實現完美的結合,融為一體,因為酒能使大腦皮質興奮,使人的情緒和思維進入高度活躍的狀態,調動起經驗的記憶和平時積在頭腦中而不能意識到的大量信息,催化出靈感。
這是凡喝酒的人或多或少能體味到的共同經驗,「溫酒澆枯腸,戢戢生小詩」就是詩人與詩歌融為一體的生動寫照。
另外,中國書法中的國寶-王羲之作的『蘭亭序帖』,亦是在聚宴之時所作。
當時在酒酣耳熱之際,醉態朦朧的王羲之取出鼠鬚筆,飽蘸濃墨,激情洋溢在蠶繭紙上奮筆疾書。真正是思如湧泉一揮而就。這便是流傳千古的書法藝術瑰寶『蘭亭集序』。剛一停筆,觀者讚嘆不絕。王羲之自己也十分滿意,未料到醉中寫出如此神品絕筆。據說他回家後又曾提筆寫過幾遍,但始終再無最所作之神韻。
八.送禮伴手
中國人是個重感情的民族,但又是一個感情內斂的人種。儘管有滿腔熱情,卻可能被層層包裏得冷若冰霜。
因此,中國人的熱情特別是需要觸媒。不管是佳節思親或友人魚雁往來,假如能託物寄情,更添情味。
酒,即「水的形,火的性」的特質,不啻是送禮的最佳伴手。你覺得呢?