紹興酒的道統釀酒工藝

 【紹興酒的道統釀酒工藝】

台灣光復初期，埔里酒廠僅生產糯米酒、米酒、太白酒，但數量不多，僅提供給埔里地區使用。至三十八年，埔里酒廠才著手研製紹興酒的工作。民國四十六年起，埔里酒廠不再釀造低級酒類，而成為一專門生產紹興酒的酒廠，有紹興酒故鄉之稱。

人說，需先有名水，才會有名酒。埔里酒廠生產紹興酒的重要原料—愛蘭泉水，可說是價值上百億元的水泉。這口能製造出美酒的甘泉，原屬於埔里社原住民麒麟家所有，現今，每逢假日 總有很多遊客慕名前來汲水，一嚐「天下第一名泉」的滋味。

民國八十年代以前「埔里紹興酒」的市場佔有率，一向獨領風騷，曾雄霸台灣的菸酒市場數十年，極盛一時，是菸酒公賣局最為自豪的「鎮局之寶」。但是，在政府開放洋菸酒進口，以及國內民眾對於菸酒口味的消費習慣改變影響，國產菸酒遭受嚴重的負面衝擊，連一向以產製紹興酒名聞於世的埔里酒廠，也因而發生製酒業務縮減的窘況。

埔里酒廠得此優厚的天然條件，所製造的美酒，響譽古今，一直就是負責敬製「御用貢酒」的造酒名廠，如日據時期的「萬壽酒」，光復後的「介壽紹興酒」，都是當時國君喜愛的珍品佳釀，此後，酒類產品也履獲世界酒類品評會金牌獎的殊榮。

埔里酒廠於民國七十年代的全盛時期，紹興酒年產量達二百三十多萬打，年產值超過新台幣二十五億元。

台灣紹興釀酒，歷經甲子悠久，外銷世界馳名中外。早在，在兩位蔣總統的時代，每每被指定為國宴時招待外賓的佳釀，曾有「國酒」之稱，流風所及，國人在喜慶宴客時，喜歡以紹興酒待客，認為這才是待客之道，而客人們因此也有一種被奉之為上賓的喜悅與榮耀，正因為大家對紹興酒的偏愛，公賣局三班趕工生產，紹興酒仍是供不應求。

紹興酒以品質取勝，以質量取信，其品質居台灣酒類之冠。紹興酒之所以優質，是因它具有三個不同尋常的條件︰

原料

選用精白糯米作釀酒原料：

從原料上說，它用的是精白糯米。早在西漢時期，人們根據釀酒原料不同，將酒分成三級，以糯米釀製的酒為上等。紹興黃酒自古以來就以糯米為原料，而且在選擇時要選用米粒潔白、顆粒飽滿、氣味良好、不含雜質的上等優質糯米。同時又要求是當年產的。因此紹興酒的糯米原料，人們歸納為三個字︰精、新、糯。選了精糯米后，然後按嚴格比例投料，嚴格把住各道工序的關。不合格的米決不使用。越監牌紹興酒自古以來就以糯米為原料，而且在選擇時要選用米粒潔白、顆粒飽滿、氣味良好、不含雜質的上等優質糯米，同時又要求當年產的。選取了精白糯米后，然後按嚴格比例投料。

用水

愛蘭甘泉水（愛蘭是甘泉水所在地名）

從用水上說，它有愛蘭甘泉水。這是台灣紹興酒特有的條件。

　　俗話說︰“水為酒之血。”沒有好水是釀不出好酒的，因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芳香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史所累積起來的道統工藝外，重要的還因為它是得天獨厚的愛蘭甘泉水釀製的。愛蘭甘泉的優良水質，形成了紹興酒的獨特品性。

自日治時設廠以來埔里酒廠一直堅持以愛蘭甘泉水為原料用水，愛蘭甘泉水之取用與否影響埔里酒廠製造品質與名聲甚鉅。因此愛蘭甘泉水可稱為埔里酒廠的製酒的命脈。

愛蘭甘泉水出水處位於距離酒廠西方近兩公里之鐵山里，在清光緒年間原屬於埔社原住民麒麟家土地上自然湧泉，當時山城埔里的鹽、糖、鹹魚等民生必需品，皆仰賴挑夫從鹿港肩挑經草鞋墩到埔里，因地處於進出埔里必經要道旁，所以當時為其休憩飲水重要水源，日後地方人士為方便來往及地方民眾使用合建取水井。

當時埔里出張所酒工廠為釀酒尋找佳源，發現鐵山供應當地居民日常生活飲用及照顧來往民眾休憩飲水的地下湧泉。幾經研究決定以這處水質甘醇清冽的泉脈可釀製出好酒。當時如獲至寶的埔里出張所，將這口泉水封為「天下第一美泉」，並視為製酒密方。

原先以一天四角錢的工資，請挑夫將水挑到酒廠，之後再使用人力拖車，作為釀造清酒之用製成專門進貢日本天皇的萬壽酒。光復後，埔里酒廠以此泉水所釀造的紹興酒，聞名全國。隨著使用量增加改以牛車載木桶運水釀酒，後來再改用卡車運送泉水。41年鄧滿水與浙江紹興人士周景山、周炳文等人取用愛蘭天然泉水研發釀造紹興酒成功。48年為便於抽取用水，在該井旁邊裝置抽水馬達加裝輸水管聯結至酒廠。

因原泉井為私人所有，廠方為減少日後紛爭，秘密派員勘查水井附近地形，查知離原水井現場十餘公尺之坡為廠內技工鄧阿元所有，經勘查測試確定水的品質與原井水相同，於54年該土地連同水源贈予廠方，廠方並派鄧阿元長期現場看管水源。隔年埔里酒廠不再釀造芬芳酒、白露、米酒、糯米酒、萬壽酒、太白酒、烏梅酒等低級酒類，成一專門生產高級紹興酒之酒廠。之後成為生產台灣政府宴請外賓的「介壽紹興酒」，都是當時珍品佳釀，也履獲世界酒類品評會金牌獎的殊榮，「埔里第一泉—紹興泉」之名不逕而走。  

七十年至八十年年間，不管婚喪喜慶、朋友相聚離別等任何喜怒哀樂場合，如果桌上有一兩瓶紹興酒，總會被覺得誠心十足，真夠體面。當時，因紹興酒需求量增加，而台灣地區只有「埔里酒廠」在生產紹興酒，無法滿足台灣國內民眾的需求，而且包括日本90﹪以上市場及其他三十餘國家對台灣埔里紹興酒的愛好，紹興酒的外銷市場也都需要大量的供應，因而造成供需極大的落差。當時的台灣菸酒公賣局於是將紹興酒製造的技術擴展至其他所屬的樹林酒廠、台北酒廠、台中酒廠、隆田酒廠、屏東酒廠等如法釀製紹興酒。近取當地的優質糯米為原料，公司派遣製酒技術人員分別傳承給釀酒師傅和工人，引用相同的紹興麴種，甚至把紹興的生產流程全部拍成照片，製酒密訣一點不留的用紹興酒道統的釀酒藝術傳承釀製，但仍然釀製不出堪與紹興黃酒媲美的酒來，其中一個最重要的原因就在於他們沒有「愛蘭泉水」及「埔里氣候」。只因為水質、儲酒氣候不同，所造的紹興酒，無論色、香、味，都不能與埔里酒廠所釀造之紹興酒相比。只是當時菸酒公賣局因政策的需要，不得標示「埔里酒廠製造」之字樣或者是其他酒廠製造等區別，以免造成市場混亂。因而當時如何才能買到真正的埔里紹興，只有透過民間黑市高價購買，或者透過當時的省議員與總公司的隸屬關係，限量定額購買，所以才會有「省議員酒」的由來。另外在一般市面上看到的紹興酒酒瓶與商標皆一模一樣，如何買到一瓶真正的紹興酒，因此就有看瓶子底部暗碼、看商標內暗碼、看瓶蓋暗碼、看酒色澤等許多傳說，最終目的，還是想買到一瓶真正的「埔里紹興酒」或其可當為炫耀，可見當時買「紹興酒」之風糜。

所以紹興酒也只能是埔里地區，配合天然的氣候、泉水製造出來的紹興酒才能獨特，也非外地所能仿造。

愛蘭甘泉水來自合歡山3416公尺高至地底下的沉殿過程，研究分析水源地區的地質架構得知，高山甘泉經過都有良好的植被，水流經過沙石岩土的層層過濾，水源不僅沒有受到污染，反而清潔甘冽，對人體有害的重金屬含量較低，且處於收斂狀態，所以水體所含的重金屬元素很少。卻含有食適量的礦物質和有益的微量元素如鉬，水的硬度也適中。

愛蘭甘泉水具有清澈透明、濁度低、透明度高、溶解氧高、耗氧量少等優點。又因為玉山上游集雨面積較大，雨量充沛，山水補給量較多，雖然將近90年來皆定期檢測，水體仍然維持一定標準的成份。 

　　大凡釀酒用水，必須水體清潔，不受污染，否則釀成的酒會混濁無光，稱為失色，如有雜質，酒味就不純正而有異味。同時對水的硬度也有一定的要求。水質過硬不利於發酵，硬度太低，又會使酒味不甘冽而有澀味。愛蘭甘泉水水即有上述的一些特點，用它來釀酒，自然酒色澄澈，酒香馥郁，酒味甘新，而且對人體還有營養價值。愛蘭甘泉水是接收玉山地底水脈水質穩定，全年任何時間取用釀酒，水溫低，含雜菌少，都是釀酒發酵最適合水質。

工藝操作

在工藝操作上，一直恪守道統操作工藝。即使以時間講，就有嚴格的季節性，即冬季“小雪”淋飯（製酒母），至“大雪”攤飯（開始投料發酵），到翌年“立春”時開始壓榨，然後將酒煮沸，用酒甕密封盛裝，進行貯藏，一般三年後才裝瓶在市場銷售。酒越陳，越香，味越濃。

埔里酒廠紹興酒與眾不同是在於傳承早期道統古法工藝配方，純手工釀造。它的工藝流程為︰ 糯米---精米---浸米---蒸飯---攤冷---麥麴---酒母---前醱酵---後醱酵---開缸---壓濾---儲藏---調和---過濾---裝瓶---殺菌---成品。

　　此項工藝質量控制繁雜，技術難度較大，要根據氣溫、米質、酒釀、和麥麴性能等多種原素靈活撐握，及時調正，如發酵正常，酒醪中的各種成份比例就和諧協調，平衡生長，釀成的成品酒口感鮮靈，柔和、甘潤、醇濃，質量會達到理化指標的要求。此項工藝前後發酵時間達90天左右，是各類黃酒酵期最長的一種生產方法，所以風味優濃，質量上乘，深受各階層入士的喜愛。

    據師傅說釀造紹興酒的最好季節應是在每年的立冬至小雪之間，所謂“冰凍三尺寒，酒香撲鼻頭”，所以紹興酒必重冬釀。另外為紹興酒開缸是一項非常重要技術絕活，要有專門的高手來掌握，他說能開就開，他說不能開就不能開。這時開缸師傅就是金口玉言。因為開缸過早，酒力就會不足；開得遲了，酒要走味。開缸後把酒和糟一起放入袋裡壓榨，榨完後，袋子裡的就是我上面說到的酒釀，真名應該叫酒糟。酒糟除了當點心吃，還可以用來糟雞、鴨、豬肉、魚幹和蛋。這種糟字系列菜現在在市場上是很受歡迎的。